【摘 要】
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选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目(2012BAD37B04)
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选用小麦面粉作为主要材料,研究了植物乳杆菌发酵馒头的制备工艺及性质。确定了发酵剂最佳配比为:0.7%的高活性干酵母加0.3%的植物乳杆菌,最佳发酵时间为25 min。将该工艺制备出的馒头,和普通酵母发酵馒头以及使用酵子、酵母复合发酵的馒头性质进行研究,发现添加植物乳杆菌的馒头在比容、感官评价上优于普通馒头及酵子馒头。馒头白度高于酵母发酵馒头但低于酵子发酵馒头。植物乳酸菌发酵馒头的硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性小;弹性较大。
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