【摘 要】
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采用欧姆加热装置,研究了欧姆加热保温时间(0、3、6min)和电压梯度(3、6、9V/cm)对加热程度值相同的肉糜制品色泽、微生物含量、脂肪氧化、肌原纤维蛋白的影响,并与水浴加热
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院; 中国动物疫病预防控制中心;
【基金项目】
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公益性行业科研专项(200903012)
论文部分内容阅读
采用欧姆加热装置,研究了欧姆加热保温时间(0、3、6min)和电压梯度(3、6、9V/cm)对加热程度值相同的肉糜制品色泽、微生物含量、脂肪氧化、肌原纤维蛋白的影响,并与水浴加热肉糜制品进行比较。研究发现,加热程度值相同时,欧姆加热在加热速率上明显高于水浴加热,肉糜制品品质和水浴加热的产品没有显著差异。
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