【摘 要】
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采用大米湿法磨浆和干磨米粉发酵两种工艺制作米发糕,研究发酵过程的pH值、黏度、相对密度等理化性质变化差异,并对制作的米发糕比容、质构、感官和内部纹理结构等进行分析测
【基金项目】
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江苏省科技计划项目(BE2016309);无锡市科技发展资金项目(CLE02N1706)
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采用大米湿法磨浆和干磨米粉发酵两种工艺制作米发糕,研究发酵过程的pH值、黏度、相对密度等理化性质变化差异,并对制作的米发糕比容、质构、感官和内部纹理结构等进行分析测定。结果表明:两种工艺的理化指标变化趋势大致相同,但湿法磨浆发酵较快,发酵程度更深;两种工艺最佳发酵时间为8~16h。成品品质对比发现,湿法磨浆制作的米发糕,白度较高,组织细腻,硬度较低,弹韧性较好,气孔稠密度大,但黏性偏大,有点粘牙;干磨米粉发酵制作的米发糕色泽略暗,组织粗糙,口感略渣,气孔较大。
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