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酵母菌对发酵乳质构和蛋白的影响
酵母菌对发酵乳质构和蛋白的影响
来源 :中国乳品工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:xixiyibobo
【摘 要】
:
探讨了酵母菌对酸奶蛋白和质构的影响。添加酵母菌没有对酸奶的质构造成显著性的影响.添加酵母菌的样品没有产生更多种类的多肽,但是氨基氮和游离氨基酸质量浓度下降,这可能是酵
【作 者】
:
李先胜
姜铁民
陈历俊
【机 构】
:
大连工业大学.辽宁大连116034,北京三元食品股份有限公司
【出 处】
:
中国乳品工业
【发表日期】
:
2012年5期
【关键词】
:
质构
多肽
氨基氮
氨基酸
texture
polypeptide
amino nitrogen
amino acid
【基金项目】
:
国家科技部“十一五”支撑计划(2009BADB9806).国家“863”计划(2011AAl00903),北京市科技计划(D10110504600000).
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探讨了酵母菌对酸奶蛋白和质构的影响。添加酵母菌没有对酸奶的质构造成显著性的影响.添加酵母菌的样品没有产生更多种类的多肽,但是氨基氮和游离氨基酸质量浓度下降,这可能是酵母菌与乳酸茵之间存在对营养物质竞争利用的原因。
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