吃鸡蛋,你必须知道的事

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  Q1鸡蛋的胆固醇高,少吃为妙?
  一颗鸡蛋重约50~60克,含有250毫克左右的胆固醇,相较于其他食物,比例似乎高了点,让许多人闻蛋色变,担心吃了蛋会增加血液中胆固醇,导致心血管问题。
  其实,鸡蛋并非高胆固醇的祸首,真正可怕的不是蛋,而是饱和脂肪酸,日常饮食油腻、嗜吃肥肉的人,由于摄入过多饱和脂肪酸刺激体内胆固醇合成,更易导致血脂飙高。并且,血液中将近八成胆固醇是由人体自行合成,身体机能正常的人可自行调控,吃进胆固醇量多时,体内合成量就会减少,多余的胆固醇也会自行代谢掉,并非单一食物就能影响。除此之外,蛋黄中含有丰富卵磷脂,可使低密度脂蛋白(LDL,又称坏的胆固醇)降低,适当摄取反而能帮助血液流通顺畅。
  因此,建议,健康的成年人可每天吃一颗蛋,即便是高胆固醇患者,也不必完全舍弃不吃,每周约2~4个即可。
  Q2新鲜鸡蛋怎么挑,愈大愈好吗?
  许多人挑选鸡蛋时,总觉得愈大愈经济实惠,事实上,母鸡每天下蛋,随着年龄增长,产道也变宽,产下鸡蛋的体型便相对较大,但大蛋和小蛋所含营养相差无几。明显过大的鸡蛋通常兼有蛋壳较薄的问题,代表母鸡的健康情况不佳,甚至可能染病。因此,选择中、小型的鸡蛋比较安全。
  至于蛋品是否新鲜,购买时可用手感测试,新鲜的蛋拿起来沉甸甸、蛋壳也较厚。鸡蛋打开后,蛋黄膜很有弹性,蛋黄完整、挺实,不会稀糊散开;如果发现一小坨白稠状不明物,那是用以固定蛋黄不受碰撞的“卵系带”,更表示这颗蛋很新鲜。
  除此之外,选蛋时最重要的一个原则,是确定蛋壳无裂痕、破损。
  Q3该买洗过的蛋吗?
  鸡蛋是否应选洗过的,业界仍然各执一词,有人认为洗过可灭除表壳脏污细菌,食物安全较有保障,但也有相反的意见,洗后的鸡蛋失去保护膜,反而容易腐坏。
  目前国内具规模的蛋商多有合格的洗选设备,几乎不必人工操作,就能洗选出表面干净无菌、规格标准的鸡蛋。完整洗选应包括外观检查、清洗、风干、封蜡、筛选(如声纳检查或照蛋检查以挑出血蛋等不良品)、重量分级等步骤。
  不过,并非洗选蛋一定好,有些蛋农或规模较小的厂商,买不起全套洗选设备,只取其中几个步骤来做,甚至自制洗选机,一旦温度没控管好、或添加杀菌剂的浓度没算准,鸡蛋可能愈洗愈脏。最恐怖的还是宣称“手工洗”的商品。放一桶水,然后一颗颗鸡蛋放进去洗,最后擦干,你想想那桶水有多脏,本来没污染的蛋也跟着遭殃,。
  因此建议,鸡蛋洗选有利食物安全,其中又以CAS认证蛋品的控管较严、洗选流程有保障;一般洗选蛋则尽量找知名蛋厂的商品,并冷藏贮存。
  Q4红壳蛋比白蛋营养?蛋黄颜色愈深愈好吗?
  有人对于鸡蛋一直有色彩迷信,总觉得红蛋比白蛋营养价值高。
  事实上,外观颜色无关优劣。白蛋、红蛋、仅反映了鸡只品种的差异,和羽毛的颜色有关。也就是说,白色羽毛的鸡产下的就是白壳蛋,红褐色的鸡则会产下红壳蛋,但营养没有分别。
  蛋黄的颜色也是消费者常用以分辨好蛋的准则,一般人总认为“蛋黄颜色深,所以比较营养”,实际上,两者没有相关。真正决定蛋黄的色泽,是饲料的颜色,由于一般饲料以玉米为主,蛋黄颜色偏浅,看起来似乎没那么好吃,因此为迎合大众期待,鸡农常将胡萝卜、红辣椒等食材配入饲料,母鸡就会产下蛋黄为橘红色泽的鸡蛋。不过,正因消费者有偏好、容易诱使有些生产者在饲料中加入色素以改变蛋黄颜色。建议,蛋的好坏无法从蛋黄颜色分辨,消费者不必迷信。
  Q5鸡蛋怎么保存,买回来应先清洗吗?
  常有消费者一买回鸡蛋后立刻清洗再放冰箱,这是错误动作,因为清洗不但无法消灭沙门氏菌,还可能因为潮湿,使得蛋壳表面的病菌渗入鸡蛋里,愈洗愈糟糕。因此正确做法是,洗选蛋不必先处理,直接整盒放冰箱;未经洗选的鸡蛋则可先用干布轻擦掉表面的粉尘,再放进冷藏库中独立的位置,以免交叉感染。
  放进冰箱时,应以直立排列,将圆的一端朝上、尖的朝下摆放,可避免气室中的空气影响新鲜度。
  烹煮之前,无论是不是洗选蛋,都先用清水冲洗,手指在蛋壳上搓揉一会儿,然后立刻打蛋入菜,如此可避免敲开蛋壳时,表面的脏污接触到蛋白蛋黄。
  Q6外食鸡蛋无所不在,如何趋吉避凶?
  自家烹煮时,选购比较安全的鸡蛋可以大大降低病菌蛋和药残蛋下肚的风险,但是在外就餐该怎么办?
  一般店家为了压低成本,通常采用未经洗选、认证,也非品牌鸡蛋的食材,这时,煮熟是唯一方法。一般来说,蛋白和蛋黄都完全凝固才算熟透,半熟蛋或蛋黄一戳就黏糊糊的滑蛋,并未熟透,仍无法消灭其中细菌。
  除了煎蛋能看见完整的鸡蛋之外,还有更多“隐藏版鸡蛋”潜伏在各种食物中,尤以烘焙类最多。由于糕饼类大多使用蛋黄,因此蛋品工厂通常将生产流程中较次级的裂纹蛋、破损蛋另外加工,蛋白、蛋黄分离包装,以“液体蛋”形式贩售给店家。目前市场上高达99%的液蛋都未经杀菌,甚至许多液蛋是“手工打蛋”,不但没杀菌,有的连洗蛋过程都省略,蛋壳还沾着鸡粪、羽毛,极不卫生。
  消费者如何自保?除了购买前主动询问店家液蛋来源之外,一般消费者也只能尽量选择全熟的产品,至少经过高温杀菌,风险也少一分。
  责编/昕莉
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