【摘 要】
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为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出：牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保
【机 构】
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开封市技师学院,河南科技学院食品学院
【基金项目】
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农业部公益性行业科研专项（201303083）, 河南省高校科技创新团队支持计划资助（13IRTSTHN006）
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为提高低值碎牛肉的利用率,改善其重组特性,将碎牛肉制成牛肉肠经高压处理,对其硬度、弹性、咀嚼性和微观结构进行研究。通过单因素试验得出：牛肉肠的硬度、弹性、咀嚼性受保压温度影响较小,但随着压力水平的增大和保压时间的延长均呈现先升高后下降趋势,并都在300 MPa,15 min附近达到最佳值,且该条件下处理后的牛肉肠微观结构也更加规则有序。由此可知：适当的高压处理可以有效改善牛肉肠的质构特性和微观结构,具有较好的应用前景。
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