【摘 要】
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本文讨论了食物在冷冻贮藏过程中某些物质的化学变化.冷冻时,食物未冻水相中高浓度的盐作用于粒状体,使其释出低密度脂蛋白(LDL).LDL浓度的增加,促使LDL在原生质中发生聚合;
【机 构】
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北京轻工业学院化学工程系,天津大学化学系
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本文讨论了食物在冷冻贮藏过程中某些物质的化学变化.冷冻时,食物未冻水相中高浓度的盐作用于粒状体,使其释出低密度脂蛋白(LDL).LDL浓度的增加,促使LDL在原生质中发生聚合;同时,蛋白在低温下也发生聚合,溶解度下降;不饱和脂肪酸在微环境氧的作用和酶催化下发生氧化.以上变化,随贮存温度、贮存时间、贮存环境、食物种类、pH值、化学添加剂而有所不同.
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