豫豆-2511S球蛋白凝胶性的研究--Ⅱ．加热时间和中性盐的影响

来源 :郑州工程学院学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：wangxiaofu2008

【摘要】

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研究了加热时间和中性盐对豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性的影响.结果表明:随着加热时间的延长,凝胶的硬度、脆度、粘性增加,但30 min后增加趋势不明显,豫豆-25 11S球蛋白要

【作者】

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张红娟周瑞宝陈振昌

【机构】

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郑州工程学院

【出处】

：

郑州工程学院学报

【发表日期】

：

2003年3期

【关键词】

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豫豆-2511S球蛋白凝胶性加热时间中性盐质构特性持水能力大豆蛋白 Yu-25 11S globulin gelation texture ch

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研究了加热时间和中性盐对豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性的影响.结果表明:随着加热时间的延长,凝胶的硬度、脆度、粘性增加,但30 min后增加趋势不明显,豫豆-25 11S球蛋白要形成成熟的、质构性能优良的凝胶,加热时间以大于30 min为宜; NaCl对酸性凝胶与碱性凝胶的影响有很大的差异.

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