【摘 要】
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以贵州红皮萝卜为主料,对酸萝卜工业化生产技术进行试验研究,重点探讨萝卜米汤复合发酵工艺、产品糖酸配比及微波杀菌工艺条件。结果表明,发酵工艺优化组合为萝卜用量50%、米
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以贵州红皮萝卜为主料,对酸萝卜工业化生产技术进行试验研究,重点探讨萝卜米汤复合发酵工艺、产品糖酸配比及微波杀菌工艺条件。结果表明,发酵工艺优化组合为萝卜用量50%、米汤用量20%、母液用量6%、发酵温度32℃、发酵时间为3d;当总糖为9%、总酸为2.5g/kg时,产品甜酸协调,口感较好;采用微波输出功率800W、灭菌时间50s的微波杀菌条件,可使产品达商业无菌要求。
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