【摘 要】
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做醋 功夫下到才行 蔡俊师傅的醋厂，在平定东回的大山深处，是一排整洁的石头窑洞，大门上两个大大的“醋”字，醒目耀眼，还未进作坊的大门，一股酸甜醇香的气味就迎面袭来。粮食变成醋，是个奇妙的过程。 蔡师傅的蒸房里，堆满了由高粱磨成的原料。“这些磨好的颗粒，还得用水润料，泡胀、泡软后才能入甑蒸熟。”而高粱蒸好后，也才刚完成了它的第一步“蒸”的制作工艺，蔡师傅对这些看似这繁琐的程序早已烂熟于心，一切都
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由于工作突出，年纪轻轻的蔡师傅成为了醋厂的厂长。在这个行业里，摸爬滚打，从制作到管理，从经营到销售，小厂让他搞得有声有色，做出来的醋，在当地百姓中很受欢迎。到了上世纪80年代初，受市场经济发展的冲击，加上手工醋效率低产量小，乡镇小厂的经营出现了困难，面临停产，蔡师傅舍不得自己一手经营的醋厂倒闭，就拿出所有的积蓄，租下了场地与设备，自己开始经营，工人們走了，伙伴们散了，他咬紧牙关坚持了下来。是上机械设备，还是坚持纯手工酿造？“这挺费脑筋，手工做的醋虽然口感好，但做醋收入高不了。”多方思量后，蔡师傅还是不想丢掉传统手工工艺，抱着再坚持一段试试看的心态坚持继续经营，虽然所有的工序都需自己一个人完成，但一闻到那熟悉的味道，他总觉得心里很坦然，很舒服。
醋加足了乡土菜才有味
一上午看蔡师傅做醋，不觉已到中午，蔡师傅的老伴给我们做了午饭，我也就不加推托坐了下来，正好体会一把山西人无醋不成餐的习俗。果不其然，桌上的菜大都与醋有关，糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸汤攸面、酸辣土豆丝，没有一样是不放醋的。烧菜时就在菜里放上醋，开餐时，老两口又给我们递上一小碟，内放有醋。还真别说，在这醋香氤氲的气氛中吃饭，别有一番风味儿。
醋味乡土菜品过一阵之后，蔡师傅给我们端上主食，是山西拉面，不想这时，蔡师傅又把醋壶递上来，热情地劝我说“加点醋吧，要不然会没味。”等我真加了醋，没想到他又说：“加得太少，只有醋加足了才能品味出山西面食的地道。”等加足了醋，我大着胆子吃上一口时，他又说：“怎么样，味道出来了吧？”此时，我已是“醋意十足”，在开始让人难以忍受的酸中，竟品出了醋的甜、香，回味一下，满口生津。
TIPS
·地址：山西省平定县东回镇东岭醋厂
·电话：18735347059
·交通：从平定县城出发，沿307国道行至柏井转入七柏县可达，共30公里，路况好。也可以在平定县坐去往东回镇的乡村公交到达。
·住宿：东回镇较偏僻，吃住需在县城平定。
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