【摘 要】
：
调味料能够改变、增加和调节食品的滋味,并且能够赋予食品良好的色、香、味,从而激发人们的食欲,使用范围较广。近年来,随着人们生活方式的转变,人们对调味料的选择由单一类型转向具有风味天然、营养及保健特点的高品质复配调味料,对复合调味料的研究越来越深入。文章综述了海鲜类复合调味料、肉类复合调味料、果蔬类复合调味料和菜肴类复合调味料的加工方法、配方及研究进展,为复合调味料的工业化生产提供了理论基础。
【机 构】
：
青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心,中国国际工程咨询有限公司食品药品安全战略研究中心
论文部分内容阅读
调味料能够改变、增加和调节食品的滋味,并且能够赋予食品良好的色、香、味,从而激发人们的食欲,使用范围较广。近年来,随着人们生活方式的转变,人们对调味料的选择由单一类型转向具有风味天然、营养及保健特点的高品质复配调味料,对复合调味料的研究越来越深入。文章综述了海鲜类复合调味料、肉类复合调味料、果蔬类复合调味料和菜肴类复合调味料的加工方法、配方及研究进展,为复合调味料的工业化生产提供了理论基础。
其他文献
采用高效液相色谱法测定酱菜中脱氢乙酸的含量,建立数学模型,分析不确定度来源,并对测定结果的不确定度进行了计算和评定,得出样品中脱氢乙酸的含量为0.122 g/kg,其扩展不确定度为0.003 g/kg,k=2。评定结果表明:对检测结果不确定度影响最大的是由标准曲线拟合求得的浓度,其次是测定的重复性。因此,在实验过程中操作人员应严格按照操作规程,检查分析影响因素,减小这些不确定度分量,从而提高测量结果的准确性。
甜味是风味的重要味觉指标,不仅受葡萄糖等糖类甜味物质的影响,也受添加的甜香物质的影响。文章对甜香成分与甜味物质间是否存在协同作用进行了研究。采用电子舌技术结合人工感官探究了6种香气物质(苯甲醇、苯乙醇、肉桂醛、香兰素、呋喃酮、γ-癸内酯)对葡萄糖溶液甜味的影响效果。运用σ-τ图法进行分析,结果表明:单一的葡萄糖水溶液在电子舌上响应值随着浓度变化呈现正相关,即随着浓度增加,甜味值也增加,但是浓度较高时增加趋势趋于平缓;而在6种香料的研究中,发现苯甲醇和苯乙醇的增甜效果最好,肉桂醛和γ-癸内酯的增甜效果则在指
甲酯酶类果胶是很好的食品稳定剂与增稠剂,使用其生产出的食品符合人们的消费要求,具有良好的市场发展前景。由于生产加工技术的限制,目前果胶甲酯酶类添加剂在食品加工中的应用范围较小。因此,在该研究中以果胶甲酯酶类添加剂为研究对象,通过多次测定获取其最佳应用配比方案。根据多轮单因素测试结果完成正交试验,得到最佳加工方案:添加剂酶用量为75.20 U/mL,反应时间为45 min,反应温度为38℃,食品pH值为4.0。希望此次研究结果能为果胶甲酯酶类添加剂的应用提供有效的数据支撑,为其在食品加工中的应用提供理论依据
该研究以黄秋葵嫩果为研究对象,采用超声辅助乙醇提取优化了黄秋葵嫩果黄酮的提取工艺。在单因素试验的基础上,以黄酮得率为响应值,对影响黄秋葵嫩果黄酮得率的4个因素进行Box-Behnken试验设计与优化,分析提取过程中乙醇浓度、料液比、提取温度和超声时间对黄酮得率的影响,并初步研究了黄酮提取物对羟自由基的清除作用。结果表明,黄秋葵嫩果黄酮的最佳提取工艺条件为:乙醇浓度66%、料液比1∶31(g/mL)、提取温度60℃、超声时间31 min,在此最佳条件下黄秋葵嫩果黄酮得率为4.71%。在相同质量浓度下,该试验
为优化橘皮黄色素的提取工艺,对料液比、超声时间、超声温度、乙醇浓度进行了单因素试验和正交试验,摸索出参数优化范围,并在此基础上利用遗传算法对提取条件进行优化,结果表明,当料液比为1∶16,超声时间为59 min,超声温度为62℃,乙醇浓度为78%时,工艺验证试验结果为橘皮黄色素提取液稀释液的吸光度达到0.73,该结果可信度较高,为提高橘皮黄色素的提取效率提供了新的思路。
肉及肉制品营养丰富,是人体获取高价值蛋白质、必需氨基酸、维生素和矿物质等的重要来源,但极易发生氧化和微生物污染。植物多酚具有来源广泛、活性强等优点,在肉及肉制品保鲜中的应用受到广泛关注。文章综述了植物多酚在肉及肉制品抗氧化和抗菌作用中的应用研究进展,总结了植物多酚的抗氧化及抗菌机理,以期为植物多酚在肉及肉制品保鲜中的应用提供科学理论依据。
采用液相还原法制备nZVI@PI-COF催化剂,用于活化过硫酸氢盐(PMS),构建过渡金属非均相活化体系,并应用于苯酚废水的处理,探讨了最佳使用条件,如PMS浓度、催化剂用量、pH、温度等因素对苯酚降解效果的影响。结果表明,nZVI@PI-COF催化剂具有良好稳定性,4次重复使用后降解效率仍能达到85%以上。在酸性条件下(pH=5)、n(苯酚):n(PMS)=1∶10、nZVI@PI-COF用量为1 g·L-1时,反应30 min,降解效率最好。
4月22日,全球性信息分析公司爱思唯尔( Elsevier) 正式发布了2020年中国高被引学者( Highly Cited Chinese Researchers)榜单.该榜单以全球权威的引文与索引数据库——Scopus作为中国学者科研成果数据来源,采用软科(上海软科教育信息咨询有限公司) 设计的遴选方法,最终确定4023名来自373所高校、企业和科研机构的各学科最具全球影响力的中国学者.我校尹衍升教授入围该榜单“交通运输工程”领域.
依据臭氧催化高级氧化的机理,通过中试试验,探究不同臭氧投加量对出水水质指标的影响,并依据实际运行情况,测算出运行成本。在臭氧投加量为15~30 mg/L的情况下,臭氧对COD表现出较好的去除效果,平均去除率可达大约55%,同时有较好的杀菌、消毒效果,生产电单耗为7.88元/m3。
四川泡菜是蔬菜原料在乳酸菌等微生物作用下,厌氧发酵形成风味特殊、酸味突出的发酵类蔬菜制品。文章从泡菜风味形成机理、风味检测方法和泡菜特征风味3个方面对四川泡菜的特征风味进行了阐述,对近年来四川泡菜的风味研究做了分类汇总,为后续研究提供了科学指导。