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摘要：[目的]研究氧化处理对黄酒中总酸、总酚、总酯含量的影响，加快黄酒氧化并为促进黄酒陈化提供参考。[方法]以古南丰黄酒为研究对象，研究双氧水、超高压2种处理方式对黄酒中物质含量的影响。[结果]通过对模拟体系进行研究，发现铁离子、多酚对黄酒氧化-酯化有作用；双氧水作为氧化剂，酒中双氧水浓度18mg/L，50℃下作用5 h，黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L，总酸含量降到4.75g/L，总酯含量升高到35.12mg/L；双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操作条件为：酒中双氧水浓度达18mg/L，压力300 MPa，保压20 min，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L，总酸含量降到4.68 g/L，总酯含量升高到42.58mg/L。[结论] 研究可为开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。
关键词模拟体系；氧化剂；超高压
中图分类号TS262.4文献标识码A文章编号0517-6611（2016）15-058-04
黄酒是世界上公认的三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是我国国粹，有2 500～2 800年的历史。新酿制的黄酒一般带有轻微邪杂味，口感粗糙，香味不足，较刺激，欠柔和，此时酒中各成分分子不稳定，排列混乱，需经过一定时间的陈放，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性，提高酒体的稳定性[1]。这一过程称为陈化或老熟。传统的陈化方法是采用陶坛贮存，需经0.5～1.0年，名酒需3年以上 [2]，这将占据大量资源，限制黄酒企业发展。国内外学者已对酒类的人工催陈方法进行了相关研究，如脉冲电场法[2]、超声法[3]、辐射法[4]、激光法[5]、高压催陈法[6]等，大都处于实验室阶段，极少投入工业化生产。
黄酒在陈化过程中会发生化学与物理变化，使酒质得到改善[7]。氧化反应是化学反应的主体之一[8]，对黄酒陈化进程及结果影响显著。因此，研究黄酒各物质在陈化过程中的相互作用，探讨增强氧化技术对黄酒贮藏过程的影响，有助于开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料及主要试剂。市售古南丰黄酒。95%乙醇溶液，无锡市展望化工试剂有限公司；乙酸（分析纯）、碳酸钠（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、硫酸亚铁（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、酚酞（分析纯）、亚硫酸钠（分析纯）、36%过氧化氢溶液，均购自国药集团药业有限公司；钨酸钠（分析纯）、钼酸钠（分析纯）、浓盐酸、硫酸锂（分析纯），均购自西陇化工股份有限公司；没食子酸（色谱纯），中国药品生物制品检定所；没食子酸（分析纯）、2-乙基丁酸（色谱纯），均购自阿拉丁试剂有限公司。
1.1.2主要仪器设备。
食品超高压处理设备（HPP-L3），兵器工业第52研究所447厂；SPME手动进样装置、顶空瓶（15 mL）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，Supelco公司；气相色谱串联质谱仪（SCION TQ），德国布鲁克公司。
1.2方法
1.2.1醇酸模拟体系。
利用重蒸的无醛乙醇、双蒸水及乙酸配制16%（V/V）乙醇水溶液600mL以上，其中乙酸含量 4 g/L，用NaOH 调整pH至4.2。
选用多酚（以没食子酸加入）、Fe2+（以FeSO4加入），按表1向醇酸模拟体系中进行添加。将设计好的样品装入40mL瓶中，瓶顶部留5 mm左右空间，保证有足够氧存在，密封避光保存，3个月后测定乙醛、乙酸乙酯含量，试验重复3次。
1.2.2增强氧化处理。
1.2.2.1温度协同双氧水处理。该试验主要以双氧水添加量、作用时间、处理温度3个因素考察处理前后黄酒中总酸、总酚、总酯含量变化。样品达到反应时间，即刻加入适量的亚硫酸钠淬灭氧化剂。
添加量对黄酒中物质成分的影响：取50mL新酒分别加入预先稀释到0.36%的双氧水100、200、300、400、500 μL，50 ℃下处理2 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
作用时间对黄酒中物质含量的影响：取50 mL新酒加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，在50 ℃下分别作用1、2、3、4、5、6 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
作用温度对黄酒物质含量的影响：取50 mL 新酒加入预先稀释到036%的双氧水250 μL，分别在30、40、50、60、70、80 ℃下作用2 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
1.2.2.2双氧水协同超高压处理。
超高压技术瞬时高压，可以破坏酒体原有平衡，并可以提供氧化反应所需活化能[9-10]。该试验以压力、保压时间、双氧水添加量3个因素考察超高压处理前后黄酒中物质含量的变化。样品达到反应时间，即刻加入适量的亚硫酸钠淬灭氧化剂。
压力对黄酒中物质成分含量的影响：
取50mL黄酒新酒，加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，室温下，分别在100、200、300、400 MPa压力下处理30 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
保压时间对黄酒物质含量影响：
取50mL黄酒新酒，加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，室温，300 MPa下，保压处理10、20、30、40 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
双氧水添加量对黄酒中的物质含量影响：
取50 mL新酒，分别加入预先稀释到0.36%的双氧水0、100、200、300、400、500 μL，常温下，超高压压力300 MPa，保压30 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
1.2.3检测方法。醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯、酒中总酯含量，采用顶空固相气质联用方式测定，以2-乙基丁酸为内标。 总酸含量测定参照GB/T 13662—2008进行。总酚含量测定采用Folin-Ciocalteu法[11-12]。 2结果与分析
2.1醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯变化
以醇酸模拟体系为研究对象，通过研究有氧条件下多酚、金属离子的协同作用，研究乙醛、乙酸乙酯的形成机理。自然贮藏3个月后醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯含量，如图1所示。
由图1可见，有氧条件下，醇酸模拟体系中若不存在多酚，乙醇不易被氧化（如1、3号样）；酚类物质的存在，会导致乙醛含量增加（2号样6.03mg/L）；若同时还存在金属离子的则会促进乙醇-乙醛的氧化过程，如4号样中乙醛含量为13.28 mg/L。
由1～4号溶液中乙醛的变化可以看出，在金属离子存在下，醇酸模拟体系中乙酸乙酯含量明显较高，其中3号比1号高26.23%，4号比2号高21.40%；酚类物质对乙酸乙酯的产生影响不大。
有氧条件下，金属离子与酚类物质存在协同作用，可导致酒中乙醛含量增加[13]。在氧气以及催化剂 Fe2+的存在下，酚类物质耦合形成醌类物质时可产生过氧化氢；通过
Fenton反应，在金属离子催化下，醇可被双氧水氧化为醛[10]。葡萄酒中乙醛的形成途径也是依据上述过程进行的[14-17]。
醇酸模拟体系中乙酸乙酯的产生是乙酸与乙醇发生酯化作用的结果，金属离子（该试验是Fe2+）可以促进酯化反应向产生乙酸乙酯的方向进行。
2.2温度协同双氧水处理对黄酒的氧化作用
2.2.1双氧水添加量对黄酒中物质含量的影响。由图2可见，随着双氧水添加量增大，黄酒中总酚含量含量逐渐降低，添加量500 μL时，总酚含量0.744 g/L，较空白样降低1185%。双氧水添加量增大，总酸含量先减后增，在添加量300 μL时，达到最低4.78 g/L。双氧水添加量超过300 μL时，醇→醛→酸的氧化反应过于强烈，而酯化反应速度不足以消耗过量的酸，形成总酸的累积。黄酒中各酯类物质含量随双氧水添加量增加都有不同程度上升，在双氧水添加量500 μL时，总酯含量34.51mg/L，较未添加双氧水时增加15.19%。
2.2.2作用时间对黄酒中物质含量的影响。图3表明，随着处理时间的增加，酚类物质在双氧水作用下会一直被氧化，引起总酚含量的降低，在处理6 h后，总酚含量降到0779 g/L，含量降低了7.70%。总酸含量在处理5 h后，降到最低值4.75 g/L，在6 h后，总酸含量出现些许上升，出现原因可能是5 h后，在双氧水和温度作用下，黄酒中氧化反应速度高于酯化反应速度，引起酸类物质产生量高于减少量。双氧水作用时间对黄酒中酯类物质含量增加具有促进作用，作用6 h后黄酒中总酯含量达到39.27 mg/L，较未处理时高3107%。这是由于氧化反应速度的升高，导致酸类物质浓度的提高，促使酯化反应向生成酯类物质的方向进行。
2.2.3作用温度对黄酒物质含量的影响。
由图4可见，黄酒中总酚含量随作用温度升高逐渐降低，在作用温度80 ℃时，总酚含量降低速度明显高于30～70 ℃的平均降低速度。总酸物质含量在60 ℃时降低到最低值4.87 g/L，80 ℃时总酸含量5.13 g/L，含量较高，呈酸性明显，表明过高温度引起氧化反应加剧，酸类物质迅速累积，易引起黄酒酸败。挥发性酯类物质受温度影响明显，80 ℃时总酯含量37.58 mg/L，较30 ℃时总酯含量30.94 mg/L增加21.46%。
2.3双氧水协同超高压处理对黄酒的氧化作用
2.3.1压力对黄酒中物质含量的影响。由图5可以看出，压力对黄酒中总酚、总酸含量影响趋势一致，随压力增加，总酚、总酸含量均出现下降趋势。在400 MPa压力下，总酚、总酸含量分别为0.768、4.96 g/L，较空白样的0.844、4.48 g/L分别下降9.00%和9.68%。压力超过300 MPa，总酚、总酸含量降低不明显。超高压压力对黄酒中挥发性酯类物质影响明显，在0～400 MPa下挥发性酯类物质随压力增大含量增加，400 MPa下总酯含量较0 MPa（常压）下增加52.10%。
2.3.2保压时间对黄酒中物质含量影响。从图6可以看出，保压时间对黄酒中酚类物质、酸类物质都有影响，在0～40 min保压时间内，黄酒中总酚、总酸含量随保压时间的延长均出现降低。黄酒中挥发性物质随保压时间的增加，挥发性酯类均有不同程度的增加。300 MPa保压时间40 min时，黄酒中总酯含量为46.54 mg/L，比保压时间0 min高50.42%。保压时间超过20 min，对黄酒中挥发性酯类物质的产生作用不明显。
2.3.3双氧水添加量对黄酒中物质含量的影响。
从图7可以看出，双氧水添加量对黄酒氧化作用明显。在双氧水添加量300 μL时，黄酒中总酸物质含量达到最低4.53 g/L。但当双氧水添加量达500 μL，总酸含量增加到4.91 g/L，表明随着双氧水的添加，醇→醛→酸氧化进程过快，酸类物质产生迅速。黄酒中挥发性酯类物质含量随双氧水添加量的增大而增加，黄酒中酯类物质的产生是醇酸反应的结果，酸类物质的增加，可以促进酯类物质的产生。
3结论与讨论
研究可知，铁离子、没食子酸对模拟体系中氧化酯化反应有影响。单独的铁离子氧化作用微弱，对酯化反应促进作用明显；单独的没食子酸对氧化反应促进作用明显，对酯化反应促进作用不明显；铁离子、没食子酸二者共同对促进乙醇氧化进程、酯化反应效果更加显著。
双氧水能大幅度加快黄酒氧化反应进程，较适宜的操作条件为：酒中双氧水浓度18 mg/L、50 ℃下作用5 h，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L，相当于自然贮存5年；总酸含量降到4.75 g/L，相当于自然贮存1年；总酯含量升高到35.12mg/L。双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操
作条件为：酒中双氧水浓度达到18 mg/L、300 MPa、保压20 min，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L，接近于自然贮存1年；总酸含量降到4.68 g/L，相当于自然贮存5年；总酯含量升高到42.58mg/L。 仅用双氧水处理，在试验条件范围内，黄酒中总酚比新酒相对降低7.00%，总酸比新酒相对降低4.23%，总酯比新酒相对增加低于16%；仅用超高压处理，在试验条件范围内，黄酒中总酚比新酒相对降低5.81%，总酸比新酒相对降低
262%，总酯含量相对增加超过35%。由此可知，加入强氧化剂，对促进黄酒的氧化进程作用较明显，而超高压处理则更有利于酯化反应的进行。高浓度添加双氧水、处理温度过高时，总酸含量过快增加可能会引起黄酒酸败，用双氧水处理黄酒时均应严格控制反应时间和温度。
参考文献
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关键词模拟体系；氧化剂；超高压
中图分类号TS262.4文献标识码A文章编号0517-6611（2016）15-058-04
黄酒是世界上公认的三大古酒之一，与啤酒、葡萄酒并列，是我国国粹，有2 500～2 800年的历史。新酿制的黄酒一般带有轻微邪杂味，口感粗糙，香味不足，较刺激，欠柔和，此时酒中各成分分子不稳定，排列混乱，需经过一定时间的陈放，以增加香气和提高酒的醇厚感、协调性，提高酒体的稳定性[1]。这一过程称为陈化或老熟。传统的陈化方法是采用陶坛贮存，需经0.5～1.0年，名酒需3年以上 [2]，这将占据大量资源，限制黄酒企业发展。国内外学者已对酒类的人工催陈方法进行了相关研究，如脉冲电场法[2]、超声法[3]、辐射法[4]、激光法[5]、高压催陈法[6]等，大都处于实验室阶段，极少投入工业化生产。
黄酒在陈化过程中会发生化学与物理变化，使酒质得到改善[7]。氧化反应是化学反应的主体之一[8]，对黄酒陈化进程及结果影响显著。因此，研究黄酒各物质在陈化过程中的相互作用，探讨增强氧化技术对黄酒贮藏过程的影响，有助于开发实用化的黄酒陈化工艺拓展思路。
1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料及主要试剂。市售古南丰黄酒。95%乙醇溶液，无锡市展望化工试剂有限公司；乙酸（分析纯）、碳酸钠（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、硫酸亚铁（分析纯）、氢氧化钠（分析纯）、酚酞（分析纯）、亚硫酸钠（分析纯）、36%过氧化氢溶液，均购自国药集团药业有限公司；钨酸钠（分析纯）、钼酸钠（分析纯）、浓盐酸、硫酸锂（分析纯），均购自西陇化工股份有限公司；没食子酸（色谱纯），中国药品生物制品检定所；没食子酸（分析纯）、2-乙基丁酸（色谱纯），均购自阿拉丁试剂有限公司。
1.1.2主要仪器设备。
食品超高压处理设备（HPP-L3），兵器工业第52研究所447厂；SPME手动进样装置、顶空瓶（15 mL）、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头，Supelco公司；气相色谱串联质谱仪（SCION TQ），德国布鲁克公司。
1.2方法
1.2.1醇酸模拟体系。
利用重蒸的无醛乙醇、双蒸水及乙酸配制16%（V/V）乙醇水溶液600mL以上，其中乙酸含量 4 g/L，用NaOH 调整pH至4.2。
选用多酚（以没食子酸加入）、Fe2+（以FeSO4加入），按表1向醇酸模拟体系中进行添加。将设计好的样品装入40mL瓶中，瓶顶部留5 mm左右空间，保证有足够氧存在，密封避光保存，3个月后测定乙醛、乙酸乙酯含量，试验重复3次。
1.2.2增强氧化处理。
1.2.2.1温度协同双氧水处理。该试验主要以双氧水添加量、作用时间、处理温度3个因素考察处理前后黄酒中总酸、总酚、总酯含量变化。样品达到反应时间，即刻加入适量的亚硫酸钠淬灭氧化剂。
添加量对黄酒中物质成分的影响：取50mL新酒分别加入预先稀释到0.36%的双氧水100、200、300、400、500 μL，50 ℃下处理2 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
作用时间对黄酒中物质含量的影响：取50 mL新酒加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，在50 ℃下分别作用1、2、3、4、5、6 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
作用温度对黄酒物质含量的影响：取50 mL 新酒加入预先稀释到036%的双氧水250 μL，分别在30、40、50、60、70、80 ℃下作用2 h，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
1.2.2.2双氧水协同超高压处理。
超高压技术瞬时高压，可以破坏酒体原有平衡，并可以提供氧化反应所需活化能[9-10]。该试验以压力、保压时间、双氧水添加量3个因素考察超高压处理前后黄酒中物质含量的变化。样品达到反应时间，即刻加入适量的亚硫酸钠淬灭氧化剂。
压力对黄酒中物质成分含量的影响：
取50mL黄酒新酒，加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，室温下，分别在100、200、300、400 MPa压力下处理30 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
保压时间对黄酒物质含量影响：
取50mL黄酒新酒，加入预先稀释到0.36%的双氧水250 μL，室温，300 MPa下，保压处理10、20、30、40 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
双氧水添加量对黄酒中的物质含量影响：
取50 mL新酒，分别加入预先稀释到0.36%的双氧水0、100、200、300、400、500 μL，常温下，超高压压力300 MPa，保压30 min，测定黄酒中的总酸、总酚、总酯含量。
1.2.3检测方法。醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯、酒中总酯含量，采用顶空固相气质联用方式测定，以2-乙基丁酸为内标。 总酸含量测定参照GB/T 13662—2008进行。总酚含量测定采用Folin-Ciocalteu法[11-12]。 2结果与分析
2.1醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯变化
以醇酸模拟体系为研究对象，通过研究有氧条件下多酚、金属离子的协同作用，研究乙醛、乙酸乙酯的形成机理。自然贮藏3个月后醇酸模拟体系中乙醛、乙酸乙酯含量，如图1所示。
由图1可见，有氧条件下，醇酸模拟体系中若不存在多酚，乙醇不易被氧化（如1、3号样）；酚类物质的存在，会导致乙醛含量增加（2号样6.03mg/L）；若同时还存在金属离子的则会促进乙醇-乙醛的氧化过程，如4号样中乙醛含量为13.28 mg/L。
由1～4号溶液中乙醛的变化可以看出，在金属离子存在下，醇酸模拟体系中乙酸乙酯含量明显较高，其中3号比1号高26.23%，4号比2号高21.40%；酚类物质对乙酸乙酯的产生影响不大。
有氧条件下，金属离子与酚类物质存在协同作用，可导致酒中乙醛含量增加[13]。在氧气以及催化剂 Fe2+的存在下，酚类物质耦合形成醌类物质时可产生过氧化氢；通过
Fenton反应，在金属离子催化下，醇可被双氧水氧化为醛[10]。葡萄酒中乙醛的形成途径也是依据上述过程进行的[14-17]。
醇酸模拟体系中乙酸乙酯的产生是乙酸与乙醇发生酯化作用的结果，金属离子（该试验是Fe2+）可以促进酯化反应向产生乙酸乙酯的方向进行。
2.2温度协同双氧水处理对黄酒的氧化作用
2.2.1双氧水添加量对黄酒中物质含量的影响。由图2可见，随着双氧水添加量增大，黄酒中总酚含量含量逐渐降低，添加量500 μL时，总酚含量0.744 g/L，较空白样降低1185%。双氧水添加量增大，总酸含量先减后增，在添加量300 μL时，达到最低4.78 g/L。双氧水添加量超过300 μL时，醇→醛→酸的氧化反应过于强烈，而酯化反应速度不足以消耗过量的酸，形成总酸的累积。黄酒中各酯类物质含量随双氧水添加量增加都有不同程度上升，在双氧水添加量500 μL时，总酯含量34.51mg/L，较未添加双氧水时增加15.19%。
2.2.2作用时间对黄酒中物质含量的影响。图3表明，随着处理时间的增加，酚类物质在双氧水作用下会一直被氧化，引起总酚含量的降低，在处理6 h后，总酚含量降到0779 g/L，含量降低了7.70%。总酸含量在处理5 h后，降到最低值4.75 g/L，在6 h后，总酸含量出现些许上升，出现原因可能是5 h后，在双氧水和温度作用下，黄酒中氧化反应速度高于酯化反应速度，引起酸类物质产生量高于减少量。双氧水作用时间对黄酒中酯类物质含量增加具有促进作用，作用6 h后黄酒中总酯含量达到39.27 mg/L，较未处理时高3107%。这是由于氧化反应速度的升高，导致酸类物质浓度的提高，促使酯化反应向生成酯类物质的方向进行。
2.2.3作用温度对黄酒物质含量的影响。
由图4可见，黄酒中总酚含量随作用温度升高逐渐降低，在作用温度80 ℃时，总酚含量降低速度明显高于30～70 ℃的平均降低速度。总酸物质含量在60 ℃时降低到最低值4.87 g/L，80 ℃时总酸含量5.13 g/L，含量较高，呈酸性明显，表明过高温度引起氧化反应加剧，酸类物质迅速累积，易引起黄酒酸败。挥发性酯类物质受温度影响明显，80 ℃时总酯含量37.58 mg/L，较30 ℃时总酯含量30.94 mg/L增加21.46%。
2.3双氧水协同超高压处理对黄酒的氧化作用
2.3.1压力对黄酒中物质含量的影响。由图5可以看出，压力对黄酒中总酚、总酸含量影响趋势一致，随压力增加，总酚、总酸含量均出现下降趋势。在400 MPa压力下，总酚、总酸含量分别为0.768、4.96 g/L，较空白样的0.844、4.48 g/L分别下降9.00%和9.68%。压力超过300 MPa，总酚、总酸含量降低不明显。超高压压力对黄酒中挥发性酯类物质影响明显，在0～400 MPa下挥发性酯类物质随压力增大含量增加，400 MPa下总酯含量较0 MPa（常压）下增加52.10%。
2.3.2保压时间对黄酒中物质含量影响。从图6可以看出，保压时间对黄酒中酚类物质、酸类物质都有影响，在0～40 min保压时间内，黄酒中总酚、总酸含量随保压时间的延长均出现降低。黄酒中挥发性物质随保压时间的增加，挥发性酯类均有不同程度的增加。300 MPa保压时间40 min时，黄酒中总酯含量为46.54 mg/L，比保压时间0 min高50.42%。保压时间超过20 min，对黄酒中挥发性酯类物质的产生作用不明显。
2.3.3双氧水添加量对黄酒中物质含量的影响。
从图7可以看出，双氧水添加量对黄酒氧化作用明显。在双氧水添加量300 μL时，黄酒中总酸物质含量达到最低4.53 g/L。但当双氧水添加量达500 μL，总酸含量增加到4.91 g/L，表明随着双氧水的添加，醇→醛→酸氧化进程过快，酸类物质产生迅速。黄酒中挥发性酯类物质含量随双氧水添加量的增大而增加，黄酒中酯类物质的产生是醇酸反应的结果，酸类物质的增加，可以促进酯类物质的产生。
3结论与讨论
研究可知，铁离子、没食子酸对模拟体系中氧化酯化反应有影响。单独的铁离子氧化作用微弱，对酯化反应促进作用明显；单独的没食子酸对氧化反应促进作用明显，对酯化反应促进作用不明显；铁离子、没食子酸二者共同对促进乙醇氧化进程、酯化反应效果更加显著。
双氧水能大幅度加快黄酒氧化反应进程，较适宜的操作条件为：酒中双氧水浓度18 mg/L、50 ℃下作用5 h，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.775 g/L，相当于自然贮存5年；总酸含量降到4.75 g/L，相当于自然贮存1年；总酯含量升高到35.12mg/L。双氧水协同超高压处理黄酒的较适宜操
作条件为：酒中双氧水浓度达到18 mg/L、300 MPa、保压20 min，此条件下黄酒中的总酚含量降到0.783 g/L，接近于自然贮存1年；总酸含量降到4.68 g/L，相当于自然贮存5年；总酯含量升高到42.58mg/L。 仅用双氧水处理，在试验条件范围内，黄酒中总酚比新酒相对降低7.00%，总酸比新酒相对降低4.23%，总酯比新酒相对增加低于16%；仅用超高压处理，在试验条件范围内，黄酒中总酚比新酒相对降低5.81%，总酸比新酒相对降低
262%，总酯含量相对增加超过35%。由此可知，加入强氧化剂，对促进黄酒的氧化进程作用较明显，而超高压处理则更有利于酯化反应的进行。高浓度添加双氧水、处理温度过高时，总酸含量过快增加可能会引起黄酒酸败，用双氧水处理黄酒时均应严格控制反应时间和温度。
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