【摘 要】
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为延长冷藏富硒虹鳟的货架期,实验以3种浓度的竹叶抗氧化物溶液(AOBS,质量浓度分别为0.5％、1.0％和1.5％)分别浸泡富硒虹鳟鱼块,再进行乳清分离蛋白溶液(WPIS)涂膜,(25±1)℃下鼓
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023;武汉轻工大学,国家富硒农产品加工技术研发专业中心,湖北 武汉 430023;武汉轻工
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为延长冷藏富硒虹鳟的货架期,实验以3种浓度的竹叶抗氧化物溶液(AOBS,质量浓度分别为0.5％、1.0％和1.5％)分别浸泡富硒虹鳟鱼块,再进行乳清分离蛋白溶液(WPIS)涂膜,(25±1)℃下鼓风吹干表面水后置于4℃冰箱贮藏1、4、7、10和13 d,测定鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数、结合水分含量和水分状态,分析涂膜对冷藏富硒虹鳟鱼块品质的影响.结果显示,随着冷藏时间的延长,鱼块的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数显著增加,水分含量显著降低,结合水和不易流动水向自由水迁移.其中,1.0％AOBS+WPIS组的pH值、TVB-N值、K值、菌落总数和嗜冷菌数的增加速率和水分含量的减少速率最慢,结合水与不易流动水的比例最高.1.0％竹叶抗氧化物浸泡结合乳清分离蛋白涂膜,提升了乳清分离蛋白涂膜的保鲜效果,可有效抑制富硒虹鳟冷藏过程中品质的劣变,延长货架期.根据TVB-N值、K值和菌落总数,1.0％AOBS+WPIS组可延长富硒虹鳟货架期3 d.本研究可以为富硒虹鳟的低温贮藏技术提供科学指导.
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