【摘 要】
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由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高.采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟
【机 构】
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国家粮食局科学研究院,中国农业大学食品科学与营养工程学院,湖南裕湘食品有限公司
【基金项目】
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科技部“十三五”重点研发计划(2017YFD0401204);中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(ZX1510)
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由马铃薯干粉制作得马铃薯面条,成本较高.采用将马铃薯薯块研磨成浆或蒸后研磨成泥,利用马铃薯薯块中的水分,加入到小麦粉中制作马铃薯面条,以干粉为对照,探讨马铃薯生浆或熟泥代替干粉的可能性.结果显示:采用马铃薯熟泥制作的干面条较白,L值为78.99±0.42,断裂距离为(28.7±1.8) mm,断裂强度为(22.4±2.6)g,煮后面条的坚实度为(823.7±11.7)g,高于或不低于干粉挂面的各项得分.感官评价的适口性、韧性、总分也高于马铃薯干粉挂面;采用马铃薯生浆
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