【摘 要】
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研究了紫马铃薯全粉添加对马芬蛋糕烘焙损失率、色差、质构性能及感官的影响。结果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有显著差异（p〈0.05）,马芬蛋糕的烘焙损失率在紫马铃薯
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海）
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研究了紫马铃薯全粉添加对马芬蛋糕烘焙损失率、色差、质构性能及感官的影响。结果表明,不同比例混合粉的水溶性及持水性有显著差异（p〈0.05）,马芬蛋糕的烘焙损失率在紫马铃薯全粉添加量小于70%时差异不显著（p〉0.05）,但是当紫马铃薯全粉添加量为90%时,烘焙损失率差异显著（p〈0.05）。马芬蛋糕的亮度随着紫马铃薯全粉含量增加而显著降低（p〈0.05）。马芬蛋糕的硬度随着紫马铃薯全粉添加量增加而显著增加（p〈0.05）,在紫马铃薯全粉含量在10%~30%时,其他质构指标变化差异不显著（p〉0.05）;紫
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