【摘 要】
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以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养
【机 构】
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华中农业大学食品科学技术学院; 华中农业大学食品科学技术学院 武汉430070; 武汉430070;
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以猪排骨为原料,采用四段工艺制作排骨汤。研究工艺参数对猪排汤营养成分的影响,为制汤工艺提供实验数据。结果表明,高温温度、高温时间、保温温度和保温时间对肉和汤的营养特性有显著或极显著影响。不同的工艺参数煮制的排骨汤,肉和汤中的营养成分含量不同。根据营养品质,确定适宜的猪排骨汤的制作工艺为于高温温度120℃维持20min再于保温温度80℃下保温60min。此时,肉和汤中的蛋白质含量分别为67.20%和1.64%,粗脂肪含量分别为26.50%和2.71%,总糖含量分别为1.44%和1.72%,灰分含量分别为3.06%和1.52%。排骨汤的营养物质主要在肉中。
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