【摘 要】
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<正> 甲壳动物和软体动物似乎有一些共同的生物化学特性,这些特性对于只肉和虾肉的腐败有着决定性的影响。它俩所含的游离氨基酸一般比鱼类多得多。这一点大大有利于细菌的生
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<正> 甲壳动物和软体动物似乎有一些共同的生物化学特性,这些特性对于只肉和虾肉的腐败有着决定性的影响。它俩所含的游离氨基酸一般比鱼类多得多。这一点大大有利于细菌的生长,似乎可以说明为什么大多数贝肉和虾肉都很容易腐败(Velanker等,1957、1958;Ranke,1959)。贝肉和虾肉的腐败变质通常被认为是一些酶的作用所引起的,这些酶有的来自本身的组织,有的来自贝体上原来附着的或在捕获、处理和加工过程中沾染了微生物。产品的腐败主要是细菌作用的结果,随之产生的一些化合物,使产品变味和变色。
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