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为优化鳙鱼活性多肽酶法制备工艺，分析了鳙鱼肉糜预处理温度和酶解温度对水解度的影响，确定了最佳的预处理条件为85℃水浴中加热预处理20min，酶解温度设为55—75℃．经均匀设计实验优选和最优条件验证实验证实。以氮溶指数为指标的最优酶解条件为：酶解时间8．0h，固液比1：4．25，蛋白酶A用量3％o，酶解温度75℃，产物氮溶指数达80．54％；以多肽得率为指标的最优酶解条件为：酶解时间8．0h，固液比1：2，蛋白酶A用量3‰，酶解温度75℃，产物多肽得率达11．92％；以产物总抗氧化指数为指标的最优酶解条件