【摘 要】
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目的 探究以秀珍菇固态发酵的粟谷为原料制作锅巴的工艺.方法 以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响,以感官评定法对产品品质进行评分,获得锅巴最佳配方.结果 发酵后的粟谷抗营养因子降低约95％,粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响显著,其添加量分别为33％、67％、5.0％和1.6％时,所制得的粟谷锅巴品质最佳,此时锅巴颜色均匀、表面完整、无裂纹、结构致密均匀、焦香酥脆、硬度适宜,具有一定的粟谷及蘑菇独特风味.结论 以固态发酵粟谷
【机 构】
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廊坊师范学院生命科学学院,廊坊 065000;河北省食药用菌资源高值利用技术创新中心,廊坊 065000;廊坊市微生物发酵研究重点试验室,廊坊 065000;廊坊师范学院生命科学学院,廊坊 06500
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目的 探究以秀珍菇固态发酵的粟谷为原料制作锅巴的工艺.方法 以秀珍菇固态发酵后的粟谷为原料,通过单因素试验和正交试验优化粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂添加量对锅巴品质影响,以感官评定法对产品品质进行评分,获得锅巴最佳配方.结果 发酵后的粟谷抗营养因子降低约95％,粟谷粉、面粉、淀粉及膨松剂等对锅巴感官品质影响显著,其添加量分别为33％、67％、5.0％和1.6％时,所制得的粟谷锅巴品质最佳,此时锅巴颜色均匀、表面完整、无裂纹、结构致密均匀、焦香酥脆、硬度适宜,具有一定的粟谷及蘑菇独特风味.结论 以固态发酵粟谷为原料制作锅巴的工艺具有可行性,可丰富市场上锅巴的类型,促进粟谷价值的充分挖掘.
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