【摘 要】
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主要探讨了通过酶改性热变性大豆蛋白得到一种低黏度凝胶型大豆分离蛋白的方法。通过单因素试验得到改性条件为:底物质量分数为15%的热变性蛋白溶液,菠萝蛋白酶加量为100U/g,
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主要探讨了通过酶改性热变性大豆蛋白得到一种低黏度凝胶型大豆分离蛋白的方法。通过单因素试验得到改性条件为:底物质量分数为15%的热变性蛋白溶液,菠萝蛋白酶加量为100U/g,反应温度50℃,反应时间20 m in。热变性的大豆分离蛋白底物在菠萝蛋白酶作用下的限制性酶水解降低了溶液的表观黏度,增加了流体特性,具有如此特性的改性蛋白可广泛地用于婴幼儿食品、高蛋白饮料和汤类食品中。
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