【摘 要】
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为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下，红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律，以汝城白毛茶[Camellia sinensis （L.） O.Kuntze CV . ptilophylla]春季一芽一叶为原料，采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术，对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析。审评不同发酵阶段样品感官品质，并计算样品儿茶素苦涩味指数，结果表明，发酵6 h和8 h综合品质
【基金项目】
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湖南省科技重点研发项目（2017NK2191）； 怀化市科技创新平台计划项目（2021R2306）；
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为了探讨工夫红茶自然发酵工艺下，红茶品质的形成与儿茶素的氧化规律，以汝城白毛茶[Camellia sinensis （L.） O.Kuntze CV . ptilophylla]春季一芽一叶为原料，采用传统工夫红茶工艺自然发酵技术，对发酵过程中工夫红茶感官品质的变化和儿茶素氧化规律及氧化动力学进行了分析。审评不同发酵阶段样品感官品质，并计算样品儿茶素苦涩味指数，结果表明，发酵6 h和8 h综合品质最好，汤色红亮，滋味浓醇，儿茶素苦涩味指数小，因此，工夫红茶生产，在自然发酵条件（室温20 ℃）下，以发酵6～8 h品质最好。儿茶素氧化规律分析表明，儿茶素总量、酯型儿茶素和简单儿茶素均呈下降趋势。7个儿茶素组分随着发酵的进程均呈下降趋势，发酵12 h后，其中 糖皮质激素（glucocorticoid，GC）和EGC含量降至0或痕量。儿茶素氧化动力学曲线表明，自然发酵过程中儿茶素组分的氧化速度依次为■EGC＞■EGCG＞■GCG＞■GC＞■DL-C＞■ECG＞■EC。发酵4 h儿茶素氧化速度降低32.05%，6 h降低了58.17%，8 h降低了89.73%，基本失去氧化动力。
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