【摘 要】
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[目的]探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。[方法]测定不同浓度海藻酸钠和CaCl2固定的干酵母强度,及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。[结
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西农业职业技术学院
【基金项目】
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广西教育厅科研项目(200708MS102)
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[目的]探讨发酵生产香蕉菠萝果酒酵母的固定化条件及发酵特性。[方法]测定不同浓度海藻酸钠和CaCl2固定的干酵母强度,及发酵过程各阶段果酒酒精度、残糖、总酸度等指标。[结果]结果表明,酵母的最佳固定条件为:浓度2.0%的海藻酸钠和浓度4.0%的CaCl2。固定化酵母发酵生产的果酒品质优于游离酵母。[结论]采用固定化酵母发酵生产香蕉菠萝复合果酒具有发酵速度快、可连续使用、节约生产成本等优点。
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