【摘 要】
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研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L?、a?和b?值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.
【机 构】
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河南科技学院食品学院 河南新乡 453003
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研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L?、a?和b?值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.
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