【摘 要】
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微生物在大酱发酵过程中起到至关重要的作用，并与大酱的风味与质量密切相关，因此研究大酱中微生物的多样性有重要意义。该研究选择加工工艺不同的韩式大酱与中式大酱为对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术，通过PCR扩增、切胶回收、PCR测序等分析不
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31660452）；
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微生物在大酱发酵过程中起到至关重要的作用，并与大酱的风味与质量密切相关，因此研究大酱中微生物的多样性有重要意义。该研究选择加工工艺不同的韩式大酱与中式大酱为对象，采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（Polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术，通过PCR扩增、切胶回收、PCR测序等分析不同大酱中的微生物多样性，为进一步探讨传统发酵大酱品质提供理论依据。结果表明，大酱中的微生物由于制作工艺的不同存在明显差异。在韩式大酱中，细菌如芽孢杆菌属（Bacillus）、不动杆菌属（Acinetobacter）、四链球菌属（Tetragenococcus）、嗜盐单胞菌属（Halomonas），真菌如根毛霉属（Rhizomucor）、青霉菌属（Penicillium）、毛霉属（Mucor）、外瓶霉属（Exophiala）、曲霉属（Aspergillus）等分布广泛。在中式大酱中，乳酸菌如片球菌属（Pediococcus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、明串珠菌属（Leucanostoc）、肠杆菌属（Enterobacter），酵母如鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces）分布较多。与中式大酱相比，韩式大酱中的真菌种类更丰富。
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