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为了研究不同滚揉处理对成熟过程中羊肉品质的影响,试验选择小尾寒羊9只,随机分成3组,每组3只,屠宰后取背最长肌,对照组不进行滚揉处理,1组轻度滚揉10 min,2组重度滚揉30 min,于4℃下分别成熟12,24,72,120 h,分别测定蒸煮损失、剪切力、小片化指数(MFI)以及肉色等指标。结果表明:1组、2组的羊肉蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),其中2组的蒸煮损失最小;成熟12,24,72 h,对照组羊肉的剪切力显著高于1组、2组(P<0.05),其中2组的羊肉剪切力最小,嫩度最大;成熟12,24,72 h,1组、2组羊肉MFI均显著低于对照组(P<0.05),且2组>1组>对照组;此外,滚揉处理还显著提高了羊肉的L*、b*值,显著降低a*值(P<0.05)。说明滚揉加快了肉的成熟速度,改善了羊肉的食用品质。