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以总挥发性盐基氮（TVB-N）和硫代巴比妥酸值（TBA）作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏（4℃）和冷冻（-18℃）条件下鲢（Hypophthalmichthys molitrix）背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～4