为研究p H值对低酯果胶/酪蛋白酸钠复合体系流变及结构特性的影响,分别在不同酸性条件下(p H值为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0、5.5)对复合体系的静态剪切及动态黏弹流变特性、Zeta电位、粒径、浊度、微观结构进行测定。结果表明:复合体系流变特性呈两段变化。在p H值为3.0~4.0时,随着p H的增大,复合体系流体指数n和tan?均增大,稠度系数K减少;在p H值为4.5~5.5时,体系n和tan?骤减后继续增加,且增长程度更大,K骤增后继续减少。复合体系Zeta电位值随着p H值的增大而降低。Zeta电位值在p H值为3.0~4.0时为正,在p H值为4.5~5.5时为负。复合体系粒径和浊度值均随着p H的增大呈先增大后减小的趋势,在p H=4.5时达到最大。随着p H值的降低,复合体系微观结构由杂乱变得细密。在p H值为3.0~4.0时,体系以低酯果胶附着在酪蛋白表面结构为主;在p H值为4.5~5.5时,体系中低酯果胶的网状结构更明显。因此,p H值的变化会改变复合体系的流变及结构特性,从而影响体系的稳定性。