【摘 要】
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以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选
【机 构】
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湖南人文科技学院农业与生物技术学院
【基金项目】
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湖南省大学生研究性学习和创新性实验计划项目“水酒酒药中优势微生物筛选、鉴定及其发酵特性的探究”(编号:201610553007);娄底市科技计划重点项目“新化水酒生物降酸技术及水酒专用发酵剂的研究”(编号:2015ZD01)
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以8种抗病虫害较佳的糯米为原料,辣蓼草酒曲为发酵剂,采用新化水酒酿造工艺,探明不同品种糯米对水酒的酸度、残糖、酒精度、感官等品质的影响,以期为酿造多种多样的水酒筛选出适合的糯米品种。结果表明：板仓糯、中山糯发酵2W后水酒总糖高于100 g/L,且酒香和米香味浓郁、米粒完整、酒醪液清亮,宜制作甜酒酿。发酵终止时,嘉花1号、板仓糯、黑香糯（高杆）水酒酒精度均大于19.5%Vol、残糖含量大于30 g/L,适合酿制半甜型水酒;糯S687、红糯、海白糯1号酒精度大于18.5%Vol、残糖含量小于30 g/L,可酿
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