【摘 要】
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以人参皂苷Rb1、Rg3转化情况为指标，从78株植物乳杆菌中筛选具有人参皂苷转化能力的菌株。考察优选菌株在人参提取液中的发酵特性以及多种皂苷转化情况，采用人结直肠肿瘤细胞模型考察菌株发酵液的抗肿瘤作用。结果显示，78株菌株中植物乳杆菌581表现最优，Rb1转化率达到75.41%，Rg3提高倍数达13.59。经581菌株发酵的人参提取液风味有所改善，在发酵16 h后，pH为3.64，活菌数为2.1×
【基金项目】
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浙江省重点研发计划项目（2020C04002）；
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以人参皂苷Rb1、Rg3转化情况为指标，从78株植物乳杆菌中筛选具有人参皂苷转化能力的菌株。考察优选菌株在人参提取液中的发酵特性以及多种皂苷转化情况，采用人结直肠肿瘤细胞模型考察菌株发酵液的抗肿瘤作用。结果显示，78株菌株中植物乳杆菌581表现最优，Rb1转化率达到75.41%，Rg3提高倍数达13.59。经581菌株发酵的人参提取液风味有所改善，在发酵16 h后，pH为3.64，活菌数为2.1×108 CFU/mL。与人参提取液相比，发酵液中皂苷Rb1、Rb2、Rc、Rd、Re、Rg1的含量显著降低（P＜0.01），5种稀有皂苷(Rg3、Rk3、F2、C-K、Rg6)的含量则显著升高（P＜0.01）。581菌株人参发酵液对肿瘤细胞的存活抑制率为59.16% ± 1.26%，显著高于未发酵前的人参提取液（P＜0.05）。结果表明，植物乳杆菌581具有良好的发酵特性，通过转化生成多种稀有人参皂苷，提高了人参产品的抗肿瘤活性，可用于发酵人参功能饮料的开发。
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