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研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响。结果表明，泥鳅多肽经100℃／20min煮沸灭菌和121℃／15min高压蒸汽灭菌后，在420nm处吸光值显著增大，且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力（ORAC值）；3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降，其中高压蒸汽灭菌对其影响最小；而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2＋的能力有所提高。综合这4个指标可以得出：泥鳅多肽具有良好的耐热性，经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性，这可能与其发