【摘 要】
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以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。
【基金项目】
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四川省科学技术厅项目(2021YFN0101)。
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以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。
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以果胶为唯一碳源,采用十六烷基三甲基溴化胺(CTAB)沉淀法从芦苇中筛选产果胶酶菌株,根据形态观察和内转录间隔区(ITS)序列分析对其进行鉴定,并对其所产果胶酶的酶学性质进行研究。结果表明,筛选出一株高产果胶酶的内生真菌,编号为z4,菌株z4被鉴定为红绶曲霉(Aspergillus nomius)。菌株z4在28℃、180 r/min的条件下培养72 h,所得果胶酶酶活为40.52 U/mL。菌株z4所产果胶酶的酶学特性进行研究,发现该菌株所产果胶酶的最适反应温度为45℃,果胶酶在30~40℃时稳定性较好
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2PO
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4·7H
2O0.05%,维生素B
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选用两种酿酒酵母进行霞多丽干白葡萄酒发酵试验,酒精发酵过程中对发酵液的还原糖、可溶性固形物、总酸含量及香气物质进行分析。结果表明,两种酿酒酵母发酵过程中发酵液的还原糖和可溶性固形物均呈下降趋势,总酸含量均大于葡萄汁总酸含量;葡萄汁和发酵液中共检测出68种香气物质。相比于葡萄汁,酵母LA-DE和LA-PE发酵时发酵液中醇类、酯类、酸类、萜烯类和酚类物质含量随发酵时间延长逐渐增加,而醛类物质逐渐减少;其中酯类物质含量增加显著,发酵结束时分别为22.79 mg/L和14.57 mg/L。主成分分析结果表明,发酵
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