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研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括：不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响。其最佳工艺参数为：酒酿5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15—17h，加热排乳清温度45℃。
酒酿凝乳剂研制干酪初探
【摘 要】
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研究了采用酒酿代替小牛凝乳酶制作干酪的方法。包括：不同的酒酿用量、凝乳温度、凝乳时间和加热排乳清温度对制作干酪的影响。其最佳工艺参数为：酒酿5％，凝乳温度25℃，凝乳时间15
【机 构】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室,江西农业大学
【出 处】
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中国乳品工业
【发表日期】
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2007年5期
【基金项目】
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南昌大学食品科学教育部重点实验室开放基金项目（NCU200406）
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