【摘 要】
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为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响,分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖(葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇)对苹果片进行
【机 构】
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南京晓庄学院食品科学学院,沈阳农业大学食品学院,南京师范大学生命科学学院,江苏省高校“特殊生物质废弃物资源化利用”重点建设实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31872901,31301592),江苏省高校重点建设实验室项目(苏教科[2016]8)
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为了研究不同多元糖浸渍处理对冻干苹果片品质特性及微观孔隙结构的影响,分别采用质量分数为0、5%、10%、15%、20%、25%的多元糖(葡萄糖、蔗糖、水苏糖及木糖醇)对苹果片进行浸渍处理,测定冻干苹果片色泽、产出率、复水比、形变率、质地特性及微观孔隙结构的变化。结果表明,多元糖可使冻干苹果片L^*值显著下降,ΔE值和产出率显著增加(P <0.05);随着多元糖质量分数的增加,冻干苹果片复水比基本呈先增加后减少的趋势,除了水苏糖,其他多元糖浸渍冻干苹果片形变率逐渐增加;葡萄糖浸渍冻干苹果片结构坍塌,细
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