带年味的醋文化

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  本文刊出,恰逢春节,笔者给诸位拜年,新春吉祥。
  过春节,过的是个年味。其实,要说年味,早在腊月初八就开始了。腊月初八是春节的序幕。天津年俗曰:“媳妇媳妇你别馋,过了腊八就是年。”一过腊八,喝腊八粥,泡腊八蒜。然后,闷葫芦声声鸣起,闺女戴花,小子放炮,热闹红火的春节就到了。
  提到农历腊月初八,是为腊日。《史记·秦本纪》说:“秦惠文君十二年,初腊。”那是公元前326年的事。再往早追溯,腊节是一个祭祀之节。其实,民间老百姓对于腊八的起源倒不大感兴趣,但是对于腊日的节物却很重视,比如腊八粥、腊八蒜等,至今仍是民俗中的热物。
  腊八粥,据传与佛教有关。笔者在前日曾有专文介绍,在此,我们且一笔带过。
  腊八蒜的文字记载见于《春明采风志》,书中说,“腊八蒜亦名腊八醋。腊日多以小坛甑贮醋,剥蒜浸其中,封固。正月初间取食之,蒜皆绿,味稍酸,颇佳,醋则味辣矣。”原来,这腊八醋或腊八蒜,说的本是一码事。民俗在腊八日制作腊八醋,即以醋浸蒜,或加糖为糖醋蒜。而腊八醋是在腊八制作却不在腊八食用,在什么时候食用呢?实在春节初一、初二吃饺子、面条时,佐以醋蒜,是为至美之味。这样我们就明白了,腊八醋的主角是醋。腊八醋的登场大戏是春节吃饺子。
  俗话说“盐从哪咸,醋打哪酸”,是自古以来人们非常感兴趣的问题。对于味觉,中西方文化有着大相径庭的理解。
  在西方文化中,视觉和听觉被认为是高尚的,而味知觉,被认为是肉体愉快的诱惑和满足口腹之欲的恶习,是没有资格进入美学和艺术哲学殿堂的。而在中国传统文化中,对味知觉的认识却恰恰相反。中餐是以味为核心,以美食为舞台,以养生为目的的。
  我们的祖先很早就懂得食物有“甜、酸、苦、辣、咸”这五种味道。中国古代重视五味,是发端于原始社会的农耕文化。我们的祖先由于种种原因走上了粒食之路以后,选择了以粟为主食。鉴于那时候的加工水平,粟既脱粒不干净,经常硌牙,又干涩难咽,于是先人们创造了将肉与菜料一锅煮的羹。在油炒的方法没有推行的时代,人们通过羹(之后浓缩为菜)来烹用美味而得以“就着”粒食下咽。而羹也要加入调味品产生多变的滋味,这就使得进食过程变得顺利。
  在商代时,调味料主要是盐和梅,取咸、酸为正味。这以《尚书·说命》所言,“若作和羹,尔惟盐梅”为证。而到了周代,虽然少不了盐梅,却更多地使用调味酱,如酸味酱醯等。中国历代的厨师和美食家都十分看中酱。五代的《清异录》认为,“酱,八珍主人;醋,食总管也。”宋代《梦粱录》称:“人家每日不可阙者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”这个“开门七件事”的俗语在民间一直传流至今,可见其影响之深。
  我国制酒的历史至少也有四千多年了,制醋的历史略晚于制酒。醋的最初制法是用麦曲使煮熟的小米发酵,生成酒精,然后靠醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸,酿制过程和酒基本相似。所以,两晋的炼丹方士又称醋为“苦酒”。食醋在古代又称淳酢、醯等。《礼记·檀弓》载:“宋襄公葬其夫人,醯醢百瓮”,证明在距今2600多年前的春秋时期就已经开始大规模地制醋了。在先秦时期,醋还是一种贵重的调味料,至汉代以后,醋的制造和使用才比较普遍起来。《史记·货殖列传》说,那时的“通邑大都”里面每年酿醋上千瓮。随着年代的变迁,醋的生产和发展很快,醋已经成为人们日常生活中不可缺少的开门七件事之一。
  食醋的种类很多。根据原料不同,食醋可以分为粮食醋、果醋、酒精醋和合成醋。以大米、高粱为原料的食醋称为粮食醋;以薯类为原料酿造的食醋称为薯干醋;以麸皮为原料酿造的食醋称为麸醋;以含糖原料,如废糖液、糖渣、蔗糖等为原料酿造的食醋称为糖醋;以果汁、果酒酿造的食醋称为果醋;以白酒、酒精、酒糟等酿造的食醋称为酒醋;以冰醋酸、水兑制的食醋为醋酸醋;以野生植物和中药材等酿造的食醋称为代用原料醋。
  烹饪中常用的醋主要有米醋、薰醋和糖醋三种,品质各异,用于不同菜点的制作。米醋是以黄米、高粱为原料,经发酵成熟的白醋坯直接过淋的产品。其特点是色泽黄褐,有芳香味,保管时不怕日晒,就怕闷热。米醋适宜炒菜,生食亦可。中医药常将醋作为药引。薰醋又名黑醋,原料与米醋相同。不同的是又经过熏制和加工。薰醋色泽较深,故也叫黑醋,具有特殊的熏制风味。糖醋主要原料是饴糖,加曲加水,高温发酵而成。其色泽较浅,口味清爽,但缺乏香气,且易长白膜。还有些合成醋添加了一些氨基酸、香精等辅料,但酸味单一,具有不宜人的刺激气味。合成醋中既没有普通酿造醋中所含的多种营养成分,也没有酿造醋的香气和滋味,所以在烹饪中主要用来制作本色或浅色菜肴的调味之用。
  醋的组成一般为浸膏质、挥发酸、不挥发酸、高级醇、还原糖等,其乙酸含量约占3%~5%,此外,还含有人体所需的多种氨基酸和铁、铜、磷等元素。长期以来,食醋作为一种传统的酸味作料,在人们生活中占有重要位置。中医药讲“医食同源”,认为食醋有散淤、消肿、解毒、杀虫(杀菌)、消食除积等功能。但也告诫人们“酸伤筋,过节也”,米醋少饮有益,不可过多。东邻日本民间有“长寿十训”之说,其中膳食“少盐多醋”被列为第二训。国人熟知的“阿信”的扮演者田中裕子就是出了名的爱吃醋者。她走到哪儿都要带一个醋瓶子。据报道,日本国人均食醋量为7.88公斤,我国人均消费量仅为0.91公斤。
  我国食醋种类很多,名品唐有“桃花醋”,元有“杏花醋”,明有“正阳伏陈醋”等。明以后,醋的品种日益增多。近代最著名者当数“三大名醋”。
  山西人以嗜醋著称,人送绰号“老醯”,几乎到了不可一日无醋的地步。过去阎锡山的部队有“宁可缴枪也不缴醋葫芦”的笑话。您若问山西人为什么喜欢吃醋,不少人都会说:“醋下火”。京剧《打瓜园》里那个看瓜园的山西老头,别看他背驼,手又抽,但他的火气可真大,也许真的要喝醋来解。其实,山西人的嗜醋和当地那么多好吃的面食有关。传说在春秋战国的时候,在山西太原附近的清徐县,就有了醋的作坊,有文字记载也有300多年的历史了。山西的老陈醋以色、香、味著称,越放越香,久放不腐。   镇江香醋,又名金山香醋,是江苏省镇江市的特产,已有120多年的历史。其醋以糯米为原料制作,素以“酸而不涩,香而微甜,色浓而味解”著称。
  天津独流老醋是有故事的老醋。独流老醋产自姜太公的垂钓台。传说,独流是姜太公曾经垂钓过的地方。周建国后,太公被封在齐地,教民造酒。清康熙年间,皇家命独流镇的“王十爷”造酒。王十爷不愿意把祖传的技艺献给宫廷,就谎说“运河之水太甜,甜水加热是要变酸的”。皇帝见他刁难,便说“就要你造酸酒,不酸就砍头。”王十爷无奈求助于姜太公,太公晚上托梦说,“酸酒米糠出,二十一日酉时流。”王十爷得到秘法,果然用制酒的方法发酵了二十一天,流出了开胃止渴、调味提神的酸酒。
  传说归传说,可是民间老百姓信啊。于是,“二十一日酉时出酸酒”组成了“醋”字。于是,将家家“太公在此”(保平安)的职责又加了一项“太公平安醋”。再于是,在腊八日用太公醋泡腊八蒜于春节前开封,又形成了一个二十一天的民俗。
  自打出了独流太公醋,独流就成了著名的醋乡,年年要进贡宫廷。独流老醋以优质的大米、高粱为主要原料,选用小麦、大麦、豌豆为大曲,经14道工序,历时3年酿造而成。具有口感纯正浓厚,酸中带甜,不涩不楞,香浓丰盈,色泽酱红,质地浓稠,久存不霉的优秀品质。还具有蛋白质含量高、氨基酸组成平衡,含有较高的维生素、微量元素等特点。
  独流老醋也在与时俱进,不仅继承了传统用于烹调的老醋,还开发出精品醋、专用醋、旅游醋、保健醋等多种系列,使百年老品牌青春焕发,驰誉海内外。
  最后,我们还回到开始讨论的问题,为什么会出现春节泡腊八醋,吃腊八蒜的习俗呢?
  这个问题比较复杂,不是一两句话可以说清楚的。从文化人类学的观点去分析,文化形态可以分为可见文化、半显文化与不可见文化三类。而我们常见的可见文化会受到其背后的不可见文化的整合和制约。最主要的是受到民族的哲世观、思维方式和审美情趣的染色。这种制约常常表现在民俗、节日食品等方面,是民族文化传承中较难改变的一部分。具体到春节吃腊八醋的问题,究其原因有三点:
  一、源自传统的“五味调和”观。传统文化认为,饮食要“以味为本,以和为上。”《周礼》说“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑干。”主张“因时而调味”。具体主张春属木,春主风。根据阴阳五行的五味调和,春季的菜肴宜清鲜,口味宜偏酸,菜肴多绿色。提倡春日吃酸。
  二、源自饮食搭配的习惯。春节期间,亲友相聚,宴请频繁,大鱼大肉自然不断。而醋与蒜在烹调中具有提鲜、提香、和味解腻、去腥除异味的功能。蘸腊八醋,酸中带辣,解腻杀菌;吃腊八蒜,辣中带酸,永保蒜的脆嫩。至于在配菜中,为什么“吃肉不加蒜,营养减一半”,肉类要以葱、蒜为伍?因为离题远了,说来话长,笔者将再以专文详述。
  三、泡腊八醋是为了春节吃饺子用。所以,泡腊八醋只是开场锣鼓,吃饺子才是大轴戏。饺子是中国最大的傩食,创造了使世界为之惊叹的为了吃一碗美食而牵动的人口大迁徙。外国人也许永远不会明白,春节一家人聚在一起蘸腊八醋吃饺子,不仅是为了“好这口,爱这味”,而是为了敬畏天地、感恩父母社会,学着如何爱祖国、爱人民,学着如何做个堂堂正正的中国人以圆民族复兴梦,圆个人成家立业梦。
  过了年,谁不想图个吉利,求个平安啊,这里的蘸醋吃饺子,就是中华民族特有的凝聚剂和亲和力。
  (下期预告:神秘的饆饠)
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