每次吃无锡菜都有一个突出感受：甜。无锡菜是八大菜系之一“苏菜”的组成部分。今日中国国宴依然以苏菜为主，可见其烹调原料、技艺、口味的独到之处。
　　末代皇帝溥仪曾在《我的前半生》里写过“宣统四年二月”的一份“早膳”菜单。宫廷的寻常早饭里就有好几道苏菜。1945年，苏联红军出兵东北，溥仪仓皇出逃，被苏联红军抓捕于奉天机场（位于沈阳），又通过专列送往伯力（今天的哈巴洛夫斯克）。溥仪在火车上忐忑不安，直到列车员给大家端上了大米粥和咸鸭蛋，他才略微吃得下饭，说这是“久别的家乡风味”。苏菜的甜，连溥仪这个天天吃宫廷菜的人，也未必吃得“甘之如饴”。北方人吃“咸口”，体现得尤为明显。

南甜北咸？

　　苏锡菜代表了蘇菜里的苏南风味，除了流行于苏州、无锡，在常州、上海也非常主流。
　　苏锡菜中甜味的比例极高：以糖调味，讲究咸中带甜，甜出头，咸收口，鲜到位。总而言之，以甜吊鲜。苏锡菜里的甜味菜品，还有一个显著的特点，只要加酱油的，就会加糖。“浓油赤酱”的说法也由此而来。但是，北宋沈括在《梦溪笔谈》里写，中国的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，和今日流行的“南甜北咸，东辣西酸”完全不同。证明苏锡菜并不是“自古以来”就甜。

印度进口

　　早期社会的人类，主要从蜂蜜中获取甜味物质。中国本土也有糖——用大麦或米熬成的糖稀，叫“饴”。在20世纪90年代还是儿童的主要零食之一：“高粱饴”。饴的甜度远比蜂蜜低，顶多稍带点甜味。关键是耗费粮食，成本太高。
　　相对于用粮食制造糖稀或采集蜂蜜，糖料作物的产糖效率高得多。一亩（0.0667hm2）土地种甘蔗可以产出4～5 t甘蔗，榨出500 kg左右的糖，成本远远低于一亩（0.0667hm2）地种米或麦制的糖。
　　中国的蔗糖最初也要进口。甘蔗起源于印度次大陆，在中国始现于汉朝。《唐书·西域传》中记载，唐太宗派人去摩揭陀（印度）学习熬糖法，古印度的蔗糖制糖术在唐代流入中国。
　　宋元时期，糖还是需要从大食进口，而且价格不菲。宋代末年，世界第一部甘蔗炼糖术专著《糖霜谱》出现了，编著者王灼。中国那时已经有制糖产业。

口味掉转

　　糖意味着阶层和地位。无论是获取蜂蜜，还是蔗糖，都需要雄厚的财力、额外的耕地支撑。所以，在宋代，只有富庶的首都开封才有居民留下了嗜甜的记载。
　　两宋之交，中原沦陷。大批中原人南下，迁居到江南地区。这些中原人把习惯的“甜口”带到了江南，也令江南的生产力发展突飞猛进。很快，江南人就跟北方移民一样吃起了甜食，其中，受北方移民影响最大的太湖平原，口味更是“厚腻”了起来——苏锡菜从此甜得一发不可收拾。
　　北方经历了长期战乱，贫困、饥荒不断，人口增长的条件下，吃糖就变得很奢侈了。而食盐的生产不会占用耕地，菜里多加点盐也算一个不错的替代选项。当然，北方的大城市还是保留了一些吃甜的传统。比如元明清三代首都北京，一直都有甜食供应。像“稻香村”就是南味点心。
　　总结南北方的甜咸转移过程，就是一句话——口味的偏好，实际上是消费能力的强弱。经济发达的地区或城市，吃甜就多。
　　美国历史学家彭慕兰估算，18世纪中期的中国，人均糖消费量在每年1.45～1.9 kg。糖的消费地区，集中在岭南、东南沿海、长江下游;而这三个地区的人均糖消费量为4.1 kg，是全国人均量的2倍。
　　按照满足人类生活需求的层次，食物可以分出三个等级：第一级，满足生存基本需求;第二级，满足口味调剂需求的日常小吃;第三级，满足特定习俗和仪式需求的节庆事物。等级越高，人们越愿意花钱，或者投入奢侈性的原材料。
　　像上面提到的北京“稻香村”，属于第二级。再有钱的北方大城市，也只是在零食层面上加点糖而已。而苏锡菜属于第一级，天天吃菜天天有糖。由此可见这两个地区的富庶程度的差异。
　　随着经济的发展，糖已经变成了廉价的调味品。只不过，历史原因形成的口味，还在发挥它的惯性。