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贵州名菜——酸汤鱼
说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”，是不正宗的。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱，苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”
贵州东南部长寿人颇多，且女子肌肤如玉，据说和吃酸汤鱼密不可分。当地有句顺口溜：“三天不吃酸，两腿打涝串”，就是用来赞美酸汤鱼的功效的。
选用原料：鲜草鱼1尾（约重750 g），酸西红柿200 g，红剁椒100 g，米酒、姜汁、精盐、葱油、葱花、香菜段各适量，酸米汤500 g。
制作方法：1. 鲜草鱼宰杀治净，切成厚约2 cm的块，用米酒、姜汁和精盐拌匀腌15 min，待用。
2. 将红剁椒、酸西红柿和酸米汤放到搅拌机里打碎成汁，倒出待用。
3. 坐锅点火，注入葱油烧热，下入木姜子炸至开花，倒入打好的红酸汤煮沸，用笊篱捞出渣料，再放入鱼块炖熟，倒在汤盆内，撒葱花和香菜即成。
成品特点：汤汁红亮，鱼肉滑嫩，酸辣够劲，十分开胃。
注：酸米汤制法：将淘米水煮开放凉，倒入坛子里密封15天即成。发酵期间千万别开盖，要不空气就会进到坛子里，淘米水就会变质。
酸西红柿制法：将500 g西红柿洗净，放到坛子里，加入50 g白酒和25 g精盐，拌匀后加盖密封15天即好。发酵期间也不能开盖，以免空气进到坛子里，使西红柿变质。
下厨心语：1. 草鱼有土腥味，必须加米酒等料腌渍。2. 木姜子是贵州有名的一种香料，是制作酸汤鱼必须用的调料，加入它以后，可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，吃起来更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼的。3. 酸汤的用料要控制好。一般以1份红剁椒、2份酸西红柿和5份酸米汤兑成。
四川名菜——水煮鱼
水煮鱼，是川菜中的一道名菜。只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，就有三个不同的传说。有人说，水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，选用5 kg左右的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，放入炼铁般烧得绯红的大铁锅里，旺火煮熟，热腾腾，红艳艳，盛入盆中上桌。一圈人围着这个大盆，吃完鱼再煮点青菜豆腐之类，吃了都说好。饭馆也积极引进，改用小锅、小鱼，名曰“水煮鱼”。
有人说，水煮鱼是一位川菜世家的厨师发明的。在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，这位厨师以创新法制作的“水煮肉片”，以色泽、品相、口味赢得了评委的一致好评，获得了大奖。这位获奖厨师用这道“大奖菜”招待前来祝贺的亲朋好友时，因为有客人不吃猪肉，便将“猪肉片”换成“鱼肉片”，而水煮法不变。就这样，第一盆水煮鱼诞生了。
还有人说，水煮鱼源自一则寓言故事。一天，鱼对水说：“我哭了，可是你看不到我的眼泪，因为我在水里”，水说：“我能感觉到你的眼泪，因为你在我的心里。”鱼说：“我永远不会离开你，否则我将无法生存。”水说：“我不会放你走，否则我会很寂寞。”于是，为了这鱼水之情，人们发明了一道菜———水煮鱼。
不管怎么说，水煮鱼是越煮越火，光是水煮鱼的故乡——重庆市渝北区，就有1480家经营水煮鱼的餐馆，以至出现了水煮鱼一条街，出现了水煮鱼走遍全国的红红火火。以下介绍它的所用原料和制法。
选用原料：鲜草鱼1尾（约重1000 g），黄豆芽150 g，蒜瓣25 g，鸡蛋清2个，干辣椒节30 g，花椒10 g，生姜10 g，料酒15 g，香菜段、精盐、味精、白胡椒粉、干淀粉、色拉油各适量。
制作方法：1. 将草鱼宰杀治净，用刀沿鱼骨平着片下鱼肉，然后再将鱼肉斜刀片成厚约0.3 cm的鱼片，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉和料酒抓匀上浆;蒜瓣拍散;生姜切片;黄豆芽择洗干净，用沸水烫3 min，捞出控水。
2. 坐锅点火，注色拉油烧至微微冒烟时，放花椒炸2 min后，续放干辣椒，改小火慢炸至变色后，用勺子舀出一半的油、花椒和辣椒备用。然后改大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，下鱼头和鱼骨翻炒两下，烹料酒，掺开水，调入精盐，待鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。待鱼片熟后，放入白胡椒粉和味精调味，关火。
3. 取一只大盆，放入汆好的黄豆芽垫底，然后将鱼片和汤水倒入盆中，最后将盛出的花椒、辣椒和热油淋上，撒香菜段即成。
成品特点：鱼肉烫嫩，麻辣鲜香，吊人胃口。
下厨心语：1. 鱼肉片水煮时，水要微开。水不开，鱼肉片上的淀粉会脱落，影响口感;水大开，鱼肉片变老，不鲜不嫩。2. 根据个人的口味投放花椒和辣椒。
说到酸汤鱼，不能不提到酸汤。到贵州，不能不吃酸汤鱼。酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。相传在远古的时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且能酿制美酒，该酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里小伙子们都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自己酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去。当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久，最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的，后改用热米汤经自然发酵制成。省外有些小餐馆也有用贵州的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”，是不正宗的。用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱，苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”
贵州东南部长寿人颇多，且女子肌肤如玉，据说和吃酸汤鱼密不可分。当地有句顺口溜：“三天不吃酸，两腿打涝串”，就是用来赞美酸汤鱼的功效的。
选用原料：鲜草鱼1尾（约重750 g），酸西红柿200 g，红剁椒100 g，米酒、姜汁、精盐、葱油、葱花、香菜段各适量，酸米汤500 g。
制作方法：1. 鲜草鱼宰杀治净，切成厚约2 cm的块，用米酒、姜汁和精盐拌匀腌15 min，待用。
2. 将红剁椒、酸西红柿和酸米汤放到搅拌机里打碎成汁，倒出待用。
3. 坐锅点火，注入葱油烧热，下入木姜子炸至开花，倒入打好的红酸汤煮沸，用笊篱捞出渣料，再放入鱼块炖熟，倒在汤盆内，撒葱花和香菜即成。
成品特点：汤汁红亮，鱼肉滑嫩，酸辣够劲，十分开胃。
注：酸米汤制法：将淘米水煮开放凉，倒入坛子里密封15天即成。发酵期间千万别开盖，要不空气就会进到坛子里，淘米水就会变质。
酸西红柿制法：将500 g西红柿洗净，放到坛子里，加入50 g白酒和25 g精盐，拌匀后加盖密封15天即好。发酵期间也不能开盖，以免空气进到坛子里，使西红柿变质。
下厨心语：1. 草鱼有土腥味，必须加米酒等料腌渍。2. 木姜子是贵州有名的一种香料，是制作酸汤鱼必须用的调料，加入它以后，可使鱼肉的味道更加鲜美，还可以去除鱼肉的油腻，吃起来更加清爽。如果没有它，是做不出正宗的贵州酸汤鱼的。3. 酸汤的用料要控制好。一般以1份红剁椒、2份酸西红柿和5份酸米汤兑成。
四川名菜——水煮鱼
水煮鱼，是川菜中的一道名菜。只要是川菜馆无论大小，几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。但要是提及这道菜的来历，就有三个不同的传说。有人说，水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，选用5 kg左右的肥鱼，片成巴掌大的鱼肉片，放入炼铁般烧得绯红的大铁锅里，旺火煮熟，热腾腾，红艳艳，盛入盆中上桌。一圈人围着这个大盆，吃完鱼再煮点青菜豆腐之类，吃了都说好。饭馆也积极引进，改用小锅、小鱼，名曰“水煮鱼”。
有人说，水煮鱼是一位川菜世家的厨师发明的。在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，这位厨师以创新法制作的“水煮肉片”，以色泽、品相、口味赢得了评委的一致好评，获得了大奖。这位获奖厨师用这道“大奖菜”招待前来祝贺的亲朋好友时，因为有客人不吃猪肉，便将“猪肉片”换成“鱼肉片”，而水煮法不变。就这样，第一盆水煮鱼诞生了。
还有人说，水煮鱼源自一则寓言故事。一天，鱼对水说：“我哭了，可是你看不到我的眼泪，因为我在水里”，水说：“我能感觉到你的眼泪，因为你在我的心里。”鱼说：“我永远不会离开你，否则我将无法生存。”水说：“我不会放你走，否则我会很寂寞。”于是，为了这鱼水之情，人们发明了一道菜———水煮鱼。
不管怎么说，水煮鱼是越煮越火，光是水煮鱼的故乡——重庆市渝北区，就有1480家经营水煮鱼的餐馆，以至出现了水煮鱼一条街，出现了水煮鱼走遍全国的红红火火。以下介绍它的所用原料和制法。
选用原料：鲜草鱼1尾（约重1000 g），黄豆芽150 g，蒜瓣25 g，鸡蛋清2个，干辣椒节30 g，花椒10 g，生姜10 g，料酒15 g，香菜段、精盐、味精、白胡椒粉、干淀粉、色拉油各适量。
制作方法：1. 将草鱼宰杀治净，用刀沿鱼骨平着片下鱼肉，然后再将鱼肉斜刀片成厚约0.3 cm的鱼片，加入鸡蛋清、精盐、干淀粉和料酒抓匀上浆;蒜瓣拍散;生姜切片;黄豆芽择洗干净，用沸水烫3 min，捞出控水。
2. 坐锅点火，注色拉油烧至微微冒烟时，放花椒炸2 min后，续放干辣椒，改小火慢炸至变色后，用勺子舀出一半的油、花椒和辣椒备用。然后改大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，下鱼头和鱼骨翻炒两下，烹料酒，掺开水，调入精盐，待鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到滚汤中。待鱼片熟后，放入白胡椒粉和味精调味，关火。
3. 取一只大盆，放入汆好的黄豆芽垫底，然后将鱼片和汤水倒入盆中，最后将盛出的花椒、辣椒和热油淋上，撒香菜段即成。
成品特点：鱼肉烫嫩，麻辣鲜香，吊人胃口。
下厨心语：1. 鱼肉片水煮时，水要微开。水不开，鱼肉片上的淀粉会脱落，影响口感;水大开，鱼肉片变老，不鲜不嫩。2. 根据个人的口味投放花椒和辣椒。