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为降低荔枝酒中挥发酸含量,以同时利用可发酵性糖和乙酸的酿酒酵母为出发菌株,研究丙酮酸转运抑制剂对酿酒酵母代谢醋酸的影响。结果表明：在荔枝酒酿造过程中,添加0.5~0.75mmol/L的α-氰基-4-羟基肉桂酸（α-CCA）对酿酒酵母代谢醋酸具有显著影响,促使酿酒酵母表达较高的乙醇脱氢酶（ADH）、乙酰辅酶A合成酶（ACS）、异柠檬酸裂解酶（ICL）和苹果酸合成酶（MS）的酶活性,提高酿酒酵母代谢醋酸的能力。添加0.5mmol/L的α-CCA,酿酒酵母代谢醋酸的量比对照提高150mg/L。