高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水悬液理化特性及蛋白结构的影响

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【摘要】

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以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性

【作者】

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李雨枫薛思雯衣晓坤陈星李鸣徐幸莲

【机构】

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南京农业大学食品科技学院,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,山东省烟台市东方海洋科技股份有限公司

【出处】

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食品工业科技

【发表日期】

：

2019年21期

【关键词】

：

肌原纤维蛋白高压均质溶解性稳定性蛋白结构 myofibrillar proteinshigh pressure homogenizationsolubi

【基金项目】

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国家自然科学基金(31671875),现代农业产业技术体系建设专项(CARS-41)

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以鸡肉中的肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins,MP)为对象,研究103 MPa压力条件下高压均质(High pressure homogenization,HPH)对不同浓度(5、10、15 mg/mL)MP水悬液理化性质和蛋白结构的影响。结果表明:HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P<0.05),改善MP水悬液的分散性、流变性等理化特性,破坏蛋白结构。随着MP浓度增加,MP水悬液溶解度下降、稳定性变差(P<0.05);高浓度的MP在HPH处理过程中可能会发生

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