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不加热生酒的鲜果香气是其最大特点，但是容易引发火落菌（乳酸菌一种）等，其中香气异变是最大问题。这种异变即使在低温（0℃以上）贮藏和流通下也不能避免。酒香变质所产生的主要成分是异戊醛（i-Val），这种成分是由异戊醇转移酶（IAAOD）将异戊醇转化而来的。有报告说AS．0驴a巧虹生IAAOD非常显著，不用AS．oryzar制的米曲，用其他霉菌所产生的酶制剂酿制生酒，应该可以抑制IAAOD的生成。