赖氨酸对冷冻损伤肌原纤维蛋白凝胶性能的影响

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通过反复冻融构建猪肉冷冻损伤肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)体系,经不同浓度赖氨酸(L-Lys,0、1、3、5、10 mmol/L)处理后,借助圆二色谱仪、内源性色氨酸荧光、流变仪、质构仪及扫描电镜等技术手段分析MP构象、溶解度以及凝胶性能的变化,以明确添加不同浓度L-Lys对冷冻损伤MP凝胶性能的影响机制.结果 表明:L-Lys添加引起冷冻损伤MP的α-螺旋相对含量及内源性色氨酸荧光强度上升;随着L-Lys浓度的增加,冷冻损伤MP的溶解度逐渐升高,储能模量(G\')、凝胶强度、蒸煮损失率和凝胶白度逐渐降低,凝胶微观结构逐渐向均匀转变.L-Lys的添加通过改变冷冻损伤MP的构象,显著降低了MP凝胶的强度和蒸煮损失率,表明添加L-Lys有望提高冷冻损伤肉的持水性并改善其嫩度.
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为研究热诱导对鸡蛋腌制过程中蛋清影响和化学作用力对凝胶形成的贡献,采用浸渍法腌制鸡蛋,取腌制5、6、7 d和8 d的蛋清进行热诱导,研究45~65℃热处理15 min的巯基含量、浊度和表面疏水性的变化,75~95℃热处理30 min的持水率、透光率、质构和色度的变化.结果表明:巯基含量、浊度随温度升高而下降,表面疏水性由49.96μg上升到94.65μg(65℃),提高了89.45%;失水率从7.05%下降到4.05%;透光率先增大后减小,在85℃达到峰值为68.38%;凝胶强度由77.441 g上升到1
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