【摘 要】
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通过对系列红茶菌饮料羟基自由基清除能力和抗氧化值(AOV)的测定,比较研究了三种红茶菌饮料抗氧化活性随培养时间的变化规律,分析了红茶菌饮料抗氧化活性与感官指标的相关性
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(0524430007);河南省南阳市科技攻关项目(200410004)
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通过对系列红茶菌饮料羟基自由基清除能力和抗氧化值(AOV)的测定,比较研究了三种红茶菌饮料抗氧化活性随培养时间的变化规律,分析了红茶菌饮料抗氧化活性与感官指标的相关性。结果表明,红茶菌发酵前期,羟自由基清除率和AOV随发酵时间迅速增强,先后于第4～6 d到达最高值,最高羟自由基清除率和AOV分别为芦荟红茶菌饮料72%和0.54,玉米红茶菌饮料64.3%和0.48,红薯糖浆红茶菌饮料60.8%和0.37;随发酵时间的进一步延长,羟自由基清除率和AOV缓慢下降;三种饮料抗氧化活性由高到低依次为:芦荟红茶菌,玉米红茶菌,红薯糖浆红茶菌;红茶菌感官评分的增加与抗氧化活性的提高基本同步,红茶菌抗氧化活性与菌体生长具有一致性。
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