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以鲜菠菜叶为原料，经过皂化、酸化、锌代及成盐等过程，得到叶绿素锌钠盐；测定了其紫外可见吸收光谱；利用相对光强度探讨了叶绿素锌钠盐的光稳定性和热稳定性，以及几种食品添加剂和常见金属离子对叶绿素锌钠盐稳定性的影响．结果表明，叶绿素锌钠盐的耐光性较差，在一定温度下具有较好的耐热性．几种常见食品添加剂对叶绿素锌钠盐的稳定性影响不大；银离子对叶绿素锌钠盐的稳定性影响较大．