青稞中含有丰富的酚类化合物,具有多种生物活性,其吸收和利用有助于人体健康。为探究青稞经体外模拟胃肠道消化和结肠发酵对其多酚生物有效性和抗氧化活性的影响,本实验以长黑青稞为原料,利用体外模拟胃肠道消化和结肠发酵,分别测定青稞酚类化合物在不同消化阶段和发酵时间的总酚、类黄酮含量及抗氧化活性,进一步分析其生物有效性,同时利用高效液相色谱法测定酚类化合物组成。结果表明,青稞经体外模拟胃肠道消化后,总酚、类黄酮含量和抗氧化活性均升高,生物有效性增强;与未消化样品相比,总酚和类黄酮含量分别提高92.87%和13.89%,同时生物有效性也分别提高93.17%和14.97%。在结肠发酵前30 h,总酚、类黄酮含量和抗氧化活性显著提高(P<0.05),在30 h时总酚和类黄酮含量达到最高值,分别为(20.25±2.07)μmol/g md和(0.72±0.11)μmol/g md,与0 h相比,生物有效性分别提高了110.14%和58.70%;在发酵30 h后,总酚、类黄酮和抗氧化活性的生物有效性逐渐降低。高效液相色谱共鉴定出18种酚类化合物,分为羟基苯甲酸、羟基肉桂酸和类黄酮3类。综上,体外模拟胃肠道消化和结肠发酵能够改善青稞中酚类化合物的生物有效性,同时结肠发酵可以促进青稞中键合多酚的释放。