【摘 要】
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为探究莓茶（显齿蛇葡萄）粉对面包品质及抗氧化能力的影响，通过添加莓茶粉部分替代小麦粉（0～5%）用于制作面包，测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比，1%添加量的莓茶面包比容、硬度、咀嚼性、弹性变化不显著，面包品质较好，随添加量增加，莓茶面包的品质下降明显；扫描电镜（SEM）结果表明，1%添加量时，面包内部结构完整，气孔边缘光滑，但随添加量增加，莓茶面包内部
【基金项目】
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长沙市科技计划项目，编号kh2005121，功能性面包新产品开发与关键技术研究；
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为探究莓茶（显齿蛇葡萄）粉对面包品质及抗氧化能力的影响，通过添加莓茶粉部分替代小麦粉（0～5%）用于制作面包，测定了莓茶面包的感官品质、质构特性、内部结构及抗氧化能力。研究发现与对照组相比，1%添加量的莓茶面包比容、硬度、咀嚼性、弹性变化不显著，面包品质较好，随添加量增加，莓茶面包的品质下降明显；扫描电镜（SEM）结果表明，1%添加量时，面包内部结构完整，气孔边缘光滑，但随添加量增加，莓茶面包内部结构遭到破坏，面包品质下降；抗氧化结果表明，随着莓茶粉添加量的增加，面包的多酚、黄酮、二氢杨梅素（DHM）、杨梅苷、杨梅素含量和抗氧化能力显著性提高（P＜0.05）。总的来说，添加1%莓茶粉可保证面包的品质，同时提高面包的抗氧化能力，为今后莓茶面包的发展提供了理论依据。
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