【摘 要】
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抗性淀粉具有调节血糖水平和改善肠道环境作用。以青稞淀粉为原料，分别采用压热冷却循环法、酶解脱支法、压热冷却-多次湿热联合处理法、酶解脱支-多次湿热联合处理法制备青稞抗性淀粉。结果表明，压热冷却循环（酶解脱支）-湿热联合处理法制得的青稞抗性淀粉含量显著高于压热冷却循环法和酶解脱支法制得的青稞抗性淀粉（P＜0.05）。不同处理方法降低了青稞淀粉相对结晶度和短程有序性，并使淀粉颗粒破裂。这些结构的变化改
【机 构】
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江南大学粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心
【基金项目】
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海南藏族自治州科技惠民计划（2022-KH05-C）； 西宁市科技局项目（2021-Y-11;2022-Y-08）；
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抗性淀粉具有调节血糖水平和改善肠道环境作用。以青稞淀粉为原料，分别采用压热冷却循环法、酶解脱支法、压热冷却-多次湿热联合处理法、酶解脱支-多次湿热联合处理法制备青稞抗性淀粉。结果表明，压热冷却循环（酶解脱支）-湿热联合处理法制得的青稞抗性淀粉含量显著高于压热冷却循环法和酶解脱支法制得的青稞抗性淀粉（P＜0.05）。不同处理方法降低了青稞淀粉相对结晶度和短程有序性，并使淀粉颗粒破裂。这些结构的变化改善了青稞淀粉的消化率、糊化特性和吸水性能，揭示了结构调控青稞抗性淀粉消化性、热力学特性方面的机制。该研究可为后续青稞抗性淀粉作为改良剂应用于米面制品奠定基础。
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