【摘 要】
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对超高压处理后全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉配制成的乳蛋白质溶液的理化性质变化进行了研究，４００ＭＰａ处理１５ｍｉｎ后，全脂乳粉液的浊度下降很少，乳清粉液浊度的下降也不很明显，而脱脂乳粉液浊度的
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对超高压处理后全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉配制成的乳蛋白质溶液的理化性质变化进行了研究，４００ＭＰａ处理１５ｍｉｎ后，全脂乳粉液的浊度下降很少，乳清粉液浊度的下降也不很明显，而脱脂乳粉液浊度的下降则非常明显；超高压处理后的全脂乳粉液离心时脂肪的上浮量与处理压力呈正比。超高压处理后三种溶液的粘度均提高，其中以脱脂乳粉液增加的较为明显。处理后的全脂和脱脂乳粉液酸化时凝乳的得率有所提高，但全脂乳粉的凝结时间在＞２００ＭＰａ压力处理后会增加，而脱脂乳粉液的凝结时间在＞２００ＭＰａ时明显减小。这些结果显示，超高压处理后，乳粉溶液中脂肪球凝聚而增大。溶液中脂肪、糖等成分的存在，使超高压处理后蛋白质溶液理化性质的变化有明显不同。
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