【摘 要】
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目的:揭示干燥工艺对甘肃紫斑牡丹花冠茶品质的影响.方法:采用真空冷冻热风联合干燥(FHCD)、变温热风干燥(VHD)和真空冷冻干燥(VFD)对紫斑牡丹鲜花进行干燥,测定3种干燥工艺下紫斑牡丹花冠茶的活性成分(花青素含量)和质量属性(水分含量、皱缩率和复水性),结合干燥工艺的能量消耗和紫斑牡丹花冠茶的感官特性(外观、茶色、口味等)对3种干燥工艺进行比较.结果:3种干燥工艺下的紫斑牡丹花冠茶花青素含量分别为8.63％,4.68％,12.26％,复水性分别为491.52％,433.28％,531.75％.与VH
【机 构】
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甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃 兰州 730070;甘肃省功能乳品工程实验室,甘肃 兰州 730070;甘肃农业大学林学院,甘肃 兰州 730070
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目的:揭示干燥工艺对甘肃紫斑牡丹花冠茶品质的影响.方法:采用真空冷冻热风联合干燥(FHCD)、变温热风干燥(VHD)和真空冷冻干燥(VFD)对紫斑牡丹鲜花进行干燥,测定3种干燥工艺下紫斑牡丹花冠茶的活性成分(花青素含量)和质量属性(水分含量、皱缩率和复水性),结合干燥工艺的能量消耗和紫斑牡丹花冠茶的感官特性(外观、茶色、口味等)对3种干燥工艺进行比较.结果:3种干燥工艺下的紫斑牡丹花冠茶花青素含量分别为8.63％,4.68％,12.26％,复水性分别为491.52％,433.28％,531.75％.与VHD相比,FHCD的紫斑牡丹花冠茶花青素含量增加了3.95％、复水性增加了58.24％、皱缩率减小了13.82％;与VFD相比,FHCD的效率提高了1倍,且能耗降低了51.79％.花冠茶的花青素含量与复水性和含水量呈显著正相关,相关系数分别为0.741和0.738.花冠茶的颜色与花青素含量有关,花青素含量规律为玫红色花冠茶>粉色花冠茶>白色花冠茶.结论:FHCD的紫斑牡丹花冠茶优质、高效、节能,其花冠茶花青素含量、水分含量、皱缩率和复水性分别为8.63％,9.46％,52.85％,492.40％.
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