【摘 要】
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以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明:土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201303082-7)
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以杂交猪和土猪的背部、腹部、腿部为原料制作川味腊肉,研究不同品种和部位的原料猪肉对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成的影响。结果表明:土猪及杂交猪的背部、腹部和腿部腊肉的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值等氧化特性存在较大差异;脂肪含量在25.98%62.27%之间;棕榈酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、花生一烯酸(C20:1)含量较高;同一部位的土猪和杂交猪腊肉的油酸含量差异显著（P<0.05）,不同品种和部位的腊肉样品中硬脂酸、花生一烯酸和亚油酸含量均差异显著（P<0.05）。因此,原料肉的品种和部位对川味腊肉脂肪氧化及脂肪酸组成影响较大。
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