【摘 要】
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分别采用固相微萃取（SPME）、同时蒸馏萃取（VSDE）和直接溶剂萃取（DSE）法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩，并利用气质联用色谱（GC—MS）对其挥发性风味物质进行鉴定．试验共鉴
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2007BAK36803）,广东省科技计划项目（2006A10601001,2007A010900001,2008A010900001）
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分别采用固相微萃取（SPME）、同时蒸馏萃取（VSDE）和直接溶剂萃取（DSE）法对高盐稀态酱油挥发性风味物质进行分离、浓缩，并利用气质联用色谱（GC—MS）对其挥发性风味物质进行鉴定．试验共鉴定出147种风味化合物，其中酸类17种、醇类12种、醛类16种、酯类36种、呋喃（酮）类12种、酮类13种、杂环化合物14种、酚类8种、吡喃（酮）类6种、吡嗪类4种、吡咯（酮）类3种、含硫化合物6种．研究结果表明，主要挥发性风味化合物为酯、酸、醛、杂环化合物和醇类，其中酯类化合物的数量和相对含量最多；此外，有16种
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