【摘 要】
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以高浓度玉米浆为原料，研究米曲霉种曲和风味蛋白酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺，并分析产物的氨基酸态氮含量、可溶性蛋白含量和呈味氨基酸的组成，检测食品安全性。首先采用米曲霉种曲单独水解玉米浆，得到第一阶段水解液，第一段水解的适宜条件为pH5.5～6.0、水解时间3 h、加曲量质量分数为1.86%、温度50℃；再加入风味蛋白酶进行菌酶协同作用，适宜水解条件为pH7.0、水解时间3 h、加酶量
【基金项目】
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黑龙江省省属本科高校中央支持地方高校改革发展资金项目（2020GSP08）； 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项项目（2019ZX06B01）； 齐齐哈尔市科技计划市校合作项目（SXSP-2019001）； 2018年度黑龙江省省属高等学校基本科研业务费科研项目（YSTSXK20180
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以高浓度玉米浆为原料，研究米曲霉种曲和风味蛋白酶协同水解玉米浆制备植物蛋白调味液的工艺，并分析产物的氨基酸态氮含量、可溶性蛋白含量和呈味氨基酸的组成，检测食品安全性。首先采用米曲霉种曲单独水解玉米浆，得到第一阶段水解液，第一段水解的适宜条件为pH5.5～6.0、水解时间3 h、加曲量质量分数为1.86%、温度50℃；再加入风味蛋白酶进行菌酶协同作用，适宜水解条件为pH7.0、水解时间3 h、加酶量1 000 U/g、温度50℃。玉米浆原液、第一阶段水解液和菌酶协同水解液的氨基酸态氮含量分别为1.44、1.55、1.80 g/100 mL；可溶性蛋白含量分别为102.94、108.94、138.57 mg/mL；呈味氨基酸含量分别为3.74%、4.34%、4.80%。制备的植物蛋白调味液符合食品安全标准。
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